Готовим без кулинарных книг

При своей нелюбви к категоричности в отношении еды и ее приготовления заявляю, что нельзя называть «гуляшом» мясо, тушенное с томатом и луком. Ну, нельзя! Самая важная, пожалуй, особенность блюда – использование молотой красной паприки. Это – порошкообразная приправа из спелого ароматного, чаще всего слабожгучего красного стручкового перца. Паприку делают из стручков, предварительно удалив из них семена. Она может, тем не менее, различаться по степени жгучести.

Мне ближе версия гуляша-супа. Так, во всяком случае, считают все знакомые мне венгры, в том числе и шеф-повара. Можно даже сказать больше – это полноценный обед.

В основном гуляш готовят из говядины, хотя есть варианты блюда из свинины, телятины и даже баранины (эта версия распространена, например в винодельческих районах Венгрии). Свинина жирновата, вкус телятины «теряется», баранина же, наоборот, имеет слишком выраженный аромат и при этом «теряется» вкус жидкой основы.

Очень важным моментом является, конечно же, соотношение ингредиентов. Начну я, к вашему удивлению, с лука. Его я использую очень осторожно, а именно – беру немного. В моей версии гуляша, в отличие от супа-солянки, он не играет роль загустителя блюда. К тому же большое количество лука, подвергнутого тепловой обработке, придает блюдам излишнюю сладость. Упомянутой солянке это не мешает – создается хорошая кисло-сладкая нотка, а в гуляше кислой нотки практически нет. Итак, на каждые 500 г мякоти говядины (не вырезки, конечно, а лопатки, подбедерка, внешней мышцы задней ноги) стоит взять одну небольшую луковицу (примерно ее вес 100 г), очистить ее, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве смальца (можно использовать вытопленное венгерское копченое сало) или растительного масла до золотистого цвета.

Уменьшить нагрев до минимума, добавить в сковороду добрую столовую ложку порошка паприки, перемешать и, резко увеличив нагрев, добавить нарезанное кусочками мясо. Нужно стремиться к тому, чтобы мясо не успело пустить сок, а покрылось поджаристой корочкой. Затем в сковороду следует влить стакан сухого белого вина и тушить все до размягчения мяса.

Тем временем сварите в подсоленной воде очищенную и нарезанную на четвертинки картошку – ее должно быть примерно в 2 раза больше, чем мяса. Когда мясо станет мягким, добавьте к нему картошку и, чтобы придать блюду консистенцию густого супа, часть жидкости от ее варки. Есть смысл поварить все еще немного, чтобы консистенция за счет частичного разваривания картошки стала более густой. Если все же густоты нет – надо воспользоваться мукой как загустителем.

Позволю себе подробнее остановиться на свойстве муки загущать жидкости. В муке, как известно, есть крахмал, он способен связывать воду: при нагревании в жидкой среде крахмальные зерна набухают, впитывая в себя воду, и жидкость густеет. Самый простой способ загустить мукой соус, суп или что-нибудь еще – размешать немного муки в холодной воде и при перемешивании ввести в жидкость, которую загущаем. В этом случае необходимо еще некоторое время кипятить загущенную жидкость, для устранения привкуса сырой муки, что делать явно неудобно – густая, вязкая жидкость так и норовит пригореть. Поэтому можно поступить рациональнее – предварительно прогреть муку со сливочным маслом на сковороде, в результате мука не только потеряет привкус сырости, но и приобретет приятный ореховый вкус и аромат, причем чем сильнее прогрета мука с маслом, тем более темный цвет и более интенсивный вкус она приобретает. Обычно прогревают одинаковые по объему количества масла и муки.

Вернемся к гуляшу. Это еще не все. Для улучшения его вкуса и консистенции можно приготовить так называемые чипетке – маленькие, я бы даже сказал, микроскопические клецки. В связи с ними вспомнилось, как я впервые узнал о них и моя практика по приготовлению этих самых чипетке.