Готовим без кулинарных книг

Любую крупу лучше опускать в кипящую подсоленную (или с добавлением сахара, если варят сладкую кашу) жидкость. Заметьте, я не пишу воду, а обтекаемо – жидкость. Молочные каши варят в смеси воды и молока, вернее это может быть не явная смесь, а этапная. В качестве примера рассмотрим варку вязкой молочной рисовой каши. Для начала два стакана риса промоем и опустим в 400 мл подсоленного кипятка. Будем варить до впитывания всей воды. Затем добавим 450 мл молока (всего нам необходимо 850 мл жидкости – см. таблицу), сахар, если нужно, и доведем кашу до готовности. Это очень важно вначале варить кашу на воде и только потом добавлять молоко. В воде каша лучше разваривается. В принципе можно сварить кашу только на молоке, но велик риск пригорания, и нужно буквально не отходить от плиты. Каши для гарниров неплохо варить на курином бульоне (опять же варка каши в небольшом количестве воды, затем добавление бульона и доведение каши до готовности). Для приготовления перловой или гречневой каши с грибами крупы стоит варить на грибном бульоне – это рационально, да и вкуснее.

Особо хотел бы обратить внимание на нехитрые правила варки манной каши, но вначале приведу распространенный в кулинарной литературе штамп. Всякий автор кулинарной книги «варит» манную кашу так:

жнагревает молоко или его смесь с водой, добавляет сахар и соль, а затем тонкой струйкой всыпает манную крупу при непрерывном помешивании. Согласен со всем, кроме тонкой струйки. Давайте вспомним кое-что из детства, а именно пенку. Да, да – во время нагревания молока на нем образуется пенка, поначалу даже невидимая. И тонкая струйка манки не может ее пробить, чтобы попасть вглубь молока. Перемешивание, конечно, пенку разрушает, но манка плохо смачивается молоком, потому что в нем есть жир, и опять же она с трудом проникает в молоко. Струйка манки не должна быть тонкой, она должна быть толстой, чтобы сразу хорошо попасть вглубь молока! Но струйкой! Важно не всыпать манку в один прием. И совершенно не обязательно всыпать манную крупу в горячее (кипящее) молоко. Можно добавить ее в молоко холодное и при перемешивании спокойненько сварить. Манной каши обычно много не варят, поэтому стоять у кастрюли, перемешивая молоко с манкой, и дожидаться готовности приходится совсем недолго. При данном способе важно представлять себе сколько манки нужно положить в холодное молоко, чтобы каша получилась желаемой консистенции.

Про плов

Мне, разумеется, не удастся написать про плов также, как любимому (из отечественных) писателю Владимиру Орлову. Написать так кратко, но вкусно и емко. В культовом романе «Альтист Данилов» буквально на первой минуте чтения появляется плов: «И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве». Собственно, на этом можно было бы закончить. Однако нужна ведь еще технология, о которой и поведу речь.

Для плова в целом годится практически любой рис. Еще и потому, кстати, что плов – это особым образом приготовленный рис! Не более того! Сварили рис в воде – один способ приготовления плова. Сварили до полуготовности, затем довели под крышкой – уже другой способ. Если сварили рис в особой среде, которая называется зирвак – это уже третий способ. И так до бесконечности, потому что способов приготовления риса много. Мы рассмотрим два вида плова – узбекский, из приведенной цитаты, и азербайджанский. Эти два плова принципиально отличаются друг от друга. Итак, начнем с узбекского.