Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Рис. 1. Форма для сыра

У каждого сыра своя уникальная форма. Это сложилось исторически. Форма и размер головки сыра сильно влияют на его созревание, вкус. Например, мягкие сыры типа камамбера или бри, которые созревают от края к центру, не должны быть слишком толстыми, иначе не успеют они полностью созреть, как начнет портиться нежная плесень на поверхности. А вот если твердый сыр будет очень маленьким, он скорее высохнет, чем созреет.

При выборе формы надо учитывать, какой у вас пресс для сыра, каким образом вы будете ставить гнет в случае отсутствия пресса. Форму для сыра можно сделать и своими руками. Для изготовления формы понадобится пол-литровое ведерко из-под майонеза (можно большей емкости). Нагретой спицей нужно сделать в нем отверстия, потом обрезать крышку так, чтобы она входила в ведерко примерно до середины. Также в качестве формы можно использовать пластмассовый дуршлаг, фруктомойку или жестяную банку с отверстиями. Форму внутри обязательно выстилают марлей или тканью.

2. Сыроварка (рис. 2) или кастрюля. Кастрюля должна быть емкостью 8–10 л, стальная, стеклянная или эмалированная, поскольку в процессе приготовления она взаимодействует с кислотой. Если вы воспользуетесь алюминиевой или чугунной кастрюлей, сыр будет иметь металлический привкус.

Для водяной бани потребуется еще одна кастрюля большего размера или таз (подойдет и раковина с горячей водой).

Рис. 2. Сыроварка

3. Марля. Марлю можно использовать повторно. Для этого промойте ее в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятите.

4. Плотная ткань.

5. Емкость для сбора сыворотки.

6. Лира (рис. 3) или нож длиной от 25 см для нарезки сыра (рис. 4). Лира – это специальный инструмент для нарезки сгустка. Лиры изготавливают из нержавейки или пластика, но, к сожалению, они редко встречаются в продаже.

Рис. 3. Сырная лира

Рис. 4. Нож для сыра

7. Мерная чашка (рис. 5), лучше стеклянная.

Рис. 5. Мерная чашка

8. Мерные ложки (рис. 6), стальные, разного объема (от 1 столовой до 1/64 чайной):

1/4 ч. л. (0,96 г);

1/8 ч. л. (0,48 г);

1/16 ч. л. (0,24 г);

1/32 ч. л. (0,12 г);

1/64 ч. л. (0,06 г).

Как вариант можно использовать ювелирные весы.

Рис. 6. Мерные ложки

9. Шумовка стальная. Необходима для перемешивания молока и резки сыра.

10. Термометр. Подойдет любой термометр до 100 °С. Можно использовать молочный термометр с креплением (рис. 7), который присоединяют к стенке кастрюли.

Рис. 7. Термометр с креплением

11. Пресс для сыра (рис. 8).

Рис. 8. Пресс для сыра

12. Бумага для созревания сыра (рис. 9).

Рис. 9. Сыр в бумаге для созревания

13. Кисть для нанесения воска (рис. 10).

Рис. 10. Кисть для нанесения воска

14. Воск для нанесения на сыр.

15. Сырная обертка из целлофана.

16. Специальная дышащая обертка.

17. Гигрометр (рис. 11).

Рис. 11. Термометр-гигрометр

18. Тестер pH (рис. 12).

Рис. 12. Тестер pH

19. Груз.

20. Дренажный коврик (рис. 13).

Рис. 13. Дренажный коврик

Дренажный коврик используют для обсушки сыров, во время которой не должно быть соприкосновения со «сплошной» поверхностью. На нем удобно вырезать по форме и укладывать сырное зерно (получится красивая поверхность).

Самопрессующиеся сыры можно переворачивать на коврик прямо в форме, не доставая сыр.

Сыры с плесенью вызревают только на ковриках!

Технология приготовления сыра

Каждый вид сыра изготавливают по своей технологии. Однако общий принцип изготовления, как правило, одинаков: подготовка молока, использование сычужного фермента, сбор сырной массы, процеживание, размешивание, нагрев, посол и созревание сыра. В некоторые сыры добавляют плесень или бактерии.

Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10 % – твердые сыры; 15 % – полутвердые; 20 % – мягкие сыры.

Цикл приготовления состоит из нескольких этапов.

Свежее молоко стерилизуют, поскольку употребление сырого молока для изготовления сыра может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.

Все кухонные приборы и посуду для приготовления сыра (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.) нужно стерилизовать. Рабочие поверхности, кухонные принадлежности тщательно промывают горячей мыльной водой, ополаскивают и дезинфицируют.