Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Молоко поставить на средний огонь. В это время выжать из лимона сок и подготовить дуршлаг, выстлав его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему лимонный сок – сыр отделится от сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка непрозрачная, нужно снова поставить кастрюлю на огонь и добавить еще немного лимонного сока. Долго на огне держать панир нельзя, иначе он получится жестким. После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть на марлю. Промыть творог под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее. Кроме того, так удаляется лимонный сок, который может испортить вкус. Для приготовления мягкого сыр затянуть марлю потуже и выжать сыворотку, для приготовления твердого – завязать концы марли и поставить под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится (для средней плотности хватит 40 минут). Готовый сыр вынуть из марли.

Чанах

Сыр чанах с незапамятных времен пользуется огромной популярностью у народов Кавказа. Производят этот сыр в специальных емкостях под названием «чанах», чем и объясняется его название. Чанах отличается характерным для всех рассольных сыров соленым и в то же время немного острым вкусом. Продукт не имеет корочки, достаточно ломкий, но при этом не крошится. Весьма необычна и форма сыра – он производится в виде усеченных конусов.

Цвет сыра чанах – белый с различной вариацией оттенков в основном желтой гаммы.

В настоящее время основным производителем сыра чанах является Армения.

В кулинарии сыр чанах используют как самостоятельную закуску, а также добавляют в различные салаты и запеканки.

Ингредиенты:

3 л молока, 150 мл живого йогурта, 5 таблеток пепсина

Молоко подогреть до 32–35 °С в течение 30–35 минут. Пепсин растолочь и развести в 50 мл воды за 5 минут до применения и влить в молоко, добавить йогурт или закваску, подогреть до 38 °С и оставить на 40 минут, после чего профильтровать через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья. Полученный сгусток нарезать на кубики со стороной 1–1,5 см. Сырную массу осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно. Вымешивание продолжать 15–20 минут в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, снова приступить к нагреванию. После этого сыр обсушить в течение 25–45 минут. Сыворотку сцедить дважды – перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушивания (30–40 %). После формования оставить сыр для самопрессования в течение 5–6 часов, перевернув его при этом 4–5 раз. Самопрессование проводят в теплом помещении (15–16 °С). Допускается прессование сыра при небольшом давлении в течение 40–60 минут.

Оставить для просаливания на 12–15 суток (после того как в 20 %-ный рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней, кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него из сыворотки, вследствие чего кислотность его повышается, поэтому рассол надо менять) при температуре рассола 10–12 °С, затем для созревания в 16 %-ном рассоле на 60 суток.

Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Фета

Фета – традиционный греческий сыр белого цвета из овечьего с добавлением козьего молока. Жирность его составляет от 30 до 60 %. Название произошло от итальянского слова «fetta» – кусок. Дали его сыру неслучайно, поскольку его кусками закладывают в бочки с рассолом для просолки и созревания.

Фета имеет текстуру неплотного творога и нерезкую кислинку.

Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей Юго-Восточной Европе, в средиземноморских странах, на Среднем Востоке – в Греции, Болгарии, Боснии, Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока).

Ингредиенты:

2,5 л молока, 1–2 ч. л. соли

Молоко оставить на 6–10 часов в теплом месте, чтобы оно слегка прокисло, но не превратилось в простоквашу. Перелить молоко в кастрюлю и поставить в холодную духовку, включить нагрев до 180 °С и подогревать молоко 1 час, не доводя до кипения (при необходимости уменьшить температуру). Через час отделится творожный сгусток, который переложить в дуршлаг или форму для сыра, предварительно укрыв форму (дуршлаг) куском марли, сложенной в 4 раза. Оставить сыр под наклоном стекать на 20 минут. Верх сыра посолить.