Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Чистоустник коричный

Чистоустник коричный, или осмунда азиатская[9] (Osmundastrum cinnamomeum), представитель семейства Чистоустовых (Osmundaceae), растет у нас только на Дальнем Востоке. Его можно считать массовым видом в травостое лиственных пойменных и горных хвойно-широколиственных лесов Приморья. Довольно большие плантации встречаются на Сахалине, Камчатке и Курильских островах. Вид этот чрезвычайно древний. Недавно были обнаружены отпечатки ваий возрастом 180 млн лет. Сам папоротник тоже может достигать преклонного возраста – трехсотлетие для него не предел.

Для осмунды характерны короткие прямостоячие стебли, покрытые чехлом из черешков и опавших листьев. На уровне почвы от них отходит масса волокнистых корней, которые вместе с накопившейся между ними почвой образуют небольшой холмик (такие корни – прекрасный субстрат для эпифитных растений, в том числе орхидей). Создается впечатление, что куст чистоустника вырастает из крупной кочки. Как и страусник, осмунда развивает спороносные и стерильные вайи. Вегетативные (стерильные) вайи двоякоперистые, в начале развития улиткообразно закручены и покрыты слоем светло-коричневого опушения, исчезающего после окончательного формирования листа. Опушение ваий в начале вегетации, по-видимому, способствует тому, что чистоустник лучше переносит весенние заморозки, чем другие виды папоротников. Высота стерильных ваий достигает 150 см, хотя может быть и 30 см, они наклоненные, образующие красивую воронку. Спороносные вайи отличаются от стерильных более мелкими размерами (20–45 см) и темно-коричневой, коричной окраской, давшей растению название (некоторые садоводы, неверно интерпретируя название, ошибочно считают, что из чистоустника получают корицу; это, конечно, полная ерунда). Спорангии собраны группами у края долей, но сорусов типичного строения не образуют.

В целом окраска чистоустника довольно разнообразна: в Приморье встречаются вайи с рахисами и зеленого, и коричневого цвета. Клоны таких растений между собой не смешиваются, но иногда соседствуют. Обе формы обычно произрастают на увлажненных почвах, но осмунда с коричневой окраской черешка может развиваться и на более освещенных местах. Однако с момента развертывания листовых пластинок в вайях начинает преобладать зеленая окраска, и коричневый цвет сохраняется только в их нижней части.

Наряду с орляком чистоустник коричный занимает свое место в народной медицине. Известно, что индейцы употребляли отвар его ваий как тонизирующее, кровоостанавливающее и противоглистное средство. В свежем виде растение ядовито.

Рахисы осмунды собирают до высоты 15–30 см и только сушат, поскольку при всех иных способах заготовки они становятся слишком жесткими (на Дальнем Востоке России ведутся заготовки в промышленных масштабах). Перед концом сушки рахисы обминают, в результате чего осыпаются пушок и чешуйки. Перед готовкой их размачивают (для этого рахисы оставляют на ночь в воде для набухания, а затем предварительно отваривают, но не более 5 минут). В принципе, ничего не мешает сохранять осмунду не только сушкой, но и замораживанием, хотя лично я с таким способом заготовки не сталкивался. Чистоустник готовят с овощами, он хорошо сочетается с макаронными изделиями и соевым творогом. И для свежего, и для сушеного после размачивания подходит большинство грибных рецептов.

Рецепты

Консервация папоротника

Разумеется, переработанный папоротник тоже можно консервировать. Как и грибы, его можно законсервировать тушеным, обжаренным, в смеси с овощами (например, тушеный с луком), в масле, в различных заливках и т. п. По большому счету, вы можете взять любой понравившийся рецепт заготовки грибов и применить его к папоротнику, сделав поправку на необходимость предварительного отваривания со сливом отвара. Однако здесь я приведу только простые классические способы заготовки папоротников в «чистом» виде.

Замораживание

К замораживанию обычно прибегают, когда нет времени возиться с засолкой или маринованием. Процесс замораживания краток и предельно прост. Сначала молодые рахисы отваривают 5–10 минут (в зависимости от вида и зрелости папоротника[10]) в чуть подсоленной воде, затем вынимают, дают стечь отвару и фасуют порционно по контейнерам или пакетам. Размороженные рахисы можно дополнительно пропарить, а можно сразу обжаривать, тушить или готовить различные блюда.