Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Разумеется, отсутствие кислоты и невысокая концентрация соли влечет за собой обязательную стерилизацию заготовок, причем наиболее надежной является двойная стерилизация, когда грибы повторно пастеризуют через двое суток, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в слабосоленой и чуть кислой среде после первой стерилизации. Особо подозрительные хозяйки проводят и третью пастеризацию, еще через двое суток. Как вариант, стерилизацию можно произвести в скороварке (не менее 45–60 минут). Если пастеризацию при температуре 100 °С на водяной бане необходимо повторить 2–3 раза, то в скороварке достаточно одного. Возможно комбинирование обоих способов стерилизации: в первый день грибы стерилизуют при температуре 100 °С на водяной бане около 20 минут, а через день или два стерилизуют в скороварке около 30 минут.

Из натуральных грибов можно впоследствии приготовить салат, суп, жареные и тушеные грибы, начинку или соус, а добавив уксус и пряности, можно их замариновать.

Грибы натуральные цельные

Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть и дать воле стечь. Отварить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности. При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого нужно выложить их в дуршлаг и отделить от жидкости. Грибы уложить в подготовленные банки и залить либо профильтрованной жидкостью от варки, либо горячим рассолом, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.

Банки заполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и при слабом кипении воды пастеризовать: банки емкостью 0,5 л – 70 минут, емкостью 1 л – 90 минут, после чего немедленно укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.

Свежие грибы – сколько имеется.

Рассол для варки (на 1 л воды): соль – 20 г, лимонная кислота – 5 г.

Рассол для заливки (на 1 л воды): соль – 10 г, лимонная кислота – 5 г.

Грибы натуральные нарезанные

Грибы промыть, нарезать, подсолить и немного потушить на сковороде в собственном соку. Для тушения можно долить немного воды. Затем переложить вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Если жидкости не хватает, дополнительно грибы в банках можно залить слабым рассолом (5–10 г соли на 1 л воды) с добавлением щепотки лимонной кислоты (или без нее). Пастеризовать дважды, сначала 90–95 минут, и через двое-трое суток – 40–50 минут. Хранить в прохладном месте.

Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу.

Рассол для заливки (по желанию, на 1 л воды): соль – 5–10 г.

Грибы в кислой и кисло-сладкой заливке

Для приготовления консервов такого рода используют любые виды съедобных грибов, главное, чтобы они были не очень старыми и вполне здоровыми. Грибы в заливке (особенно грузди, рыжики и лисички) представляют собой отличный гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.

В отличие от маринованных грибов (заливка маринадом), грибы в заливке, во-первых, характеризуются меньшей концентрацией соли (и большей – сахара, если он используется) и, во-вторых, подлежат обязательной стерилизации. В отличие от натуральных грибов, грибы в заливке обязательно заправляются уксусом (также в меньшей концентрации), к ним обычно добавляют пряности.

Если стерилизовать грибы нет возможности, следует повысить кислотность заливки. В этом случае норму расхода уксуса повышают вчетверо против указанного в рецептуре, а лимонной кислоты – вдвое.

На мой вкус, натуральные грибы по вкусу существенно лучше, чем грибы в кислой заливке. Если уж так и так стерилизовать, то зачем портить вкус уксусом? А вот если сравнивать грибы в кисло-сладкой заливке и маринованные, то я бы отдал предпочтение первым, но только в том случае, если это классические ароматные грибы – белые, лисички, опята, шампиньоны. Дело в том, что меньшее количество уксуса и соли, а заодно большее количество сахара позволяет лучше сохранить и передать собственный вкус этих грибов, тогда как в маринаде мы ощущаем в основном уже только вкус маринада.

Грибы в кислой заливке