Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Для приготовления соуса черный и душистый перцы, гвоздику и кардамон нужно мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растертый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения. Кипятить 2–3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15–20 минут (2–3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы пряностей). Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело). Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2–3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведенным в 3–4 ст. л. воды и еще раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерилизованную банку с завинчивающейся крышкой и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Кисло-сладкое яблоко – 1 шт. (примерно 200 г), сок-нектар абрикосовый или персиковый – 200 мл, соевый соус – 100 мл, красное или белое сухое вино – 100 мл, коньяк – 1 ст. л., репчатый лук – половина средней луковицы, чеснок – 2 зубчика, томатная паста – 150 мл, подсолнечное масло – 2 ст. л., черный перец – 10 горошин, душистый перец – 3 горошины, кардамон – 1 шт., гвоздика – 2 бутона, сахар – 4 ч. л., молотый сухой имбирь, молотая корица, молотый мускатный орех – по одной щепотке, яблочный или винный уксус – 50 мл, крахмал – 1 ч. л.

Икра «Лесная сказка»

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в растительном масле, добавить обжаренный отдельно и измельченный на мясорубке подготовленный соленый папоротник и соус «Южный» (отчасти заменой этому соусу может стать соус «Краснодарский», довольно похожий по составу; в крайнем случае можно обойтись просто хорошим соевым соусом или смесью кетчупа и соевого соуса 2:1). Тушить 5–6 минут. В последнюю очередь добавить чеснок, пряности, мелко рубленную часть яичного белка. При подаче украсить вареным яйцом в виде грибочка. Шляпку грибочка красят в коричневый цвет чаем. Блюдо оформляют зеленью. Для оформления блюда используют петрушку, зеленый лук, горошек.

На 300 г соленого папоротника: репчатый лук – 100 г, растительное масло – 20 г, соус «Южный» – 30 г, чеснок – 3 г.

Первые блюда

Рисовый суп с папоротником

Бульон довести до кипения, положить промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до готовности добавить жареный папоротник, пассерованный лук и пряности. В готовый суп положить растертый чеснок и посыпать зеленью.

Соленый папоротник – 180 г, рис – 60 г, репчатый лук – 1 шт., немного кулинарного жира, чеснока и зелени, бульон – 1 л.

Суп с картофелем и папоротником

Нарезать картофель брусочками, овощи – соломкой. Лук и морковь спассеровать на жире, добавив томатную пасту. Обжарить подготовленный папоротник, в кипящий бульон положить картофель, лук и овощи, а за 10 минут до готовности добавить обжаренный папоротник, пряности и соль.

На 280 г папоротника: морковь – 40 г, картофель – 150 г, бульон или вода – 800 мл, сметана – 50 г, немного репчатого лука, лука-порея, растительного масла, томатной пасты и столового маргарина.

Суп со шпиком и папоротником

Кусочки шпика обжарить с нарезанным луком, добавив кусочки папоротника. Тушить около получаса, влить мясной или овощной бульон, варить еще 20 минут. Суп заправить мукой, сметаной, довести до кипения. Подавать горячим.