Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

В мире папоротники особенно популярны в питании населения Японии и Кореи, в Америке – на Аляске и в Канаде, у нас – на Дальнем Востоке. Японская кухня богата рецептами приготовления самых различных блюд не только из орляка, но и из осмунды и страусника. Орляк рекомендуется использовать для приготовления различных приправ, салатов, закусок, можно добавлять его в супы, есть с соевым творогом. Осмунду готовят с овощами, она хорошо сочетается с макаронными изделиями и соевым творогом. По утверждению японцев, особенно вкусным среди съедобных папоротников является страусник, причем идеальный подход к нему – обжарка в масле и добавление грецкого ореха. Спрос на папоротник в Японии очень велик – объем импорта ежегодно составляет 10–15 тысяч тонн. Орляк и страусник ввозят в Японию из Китая, Тайваня и Кореи, а в последние десятилетия – и из наших Сибири и Дальнего Востока.

Культура сбора и заготовки папоротника пришла в Россию из Японии в 70-е годы прошлого века и постепенно распространялась с Востока на Запад. В европейской части России папоротники и блюда из них (например, салаты) пока не особенно популярны. Появились они в наших магазинах относительно недавно, чаще всего их можно увидеть в секции корейских салатов (постепенно папоротники все-таки завоевывают нашу недоверчивую публику и все чаще встречаются в меню кафе и ресторанов, особенно вегетарианских). Другая ситуация в Южной Сибири и на Дальнем Востоке. Там местные жители едят папоротники много и охотно, а на Камчатке орляк вообще часто заменяет весенние овощи. Такие предпочтения вполне объяснимы: рядом Япония и Корея, где съедается рекордное количество папоротников.

Заготавливают папоротники ранней весной, обычно время их сбора так или иначе совпадает с цветением весенних растений. В разных регионах в зависимости от климата срок сбора может меняться до месяца и более (от конца апреля до середины июня). Рахисы при сборе отламывают у самой земли, когда они достигли длины 15–30 см[3], это совсем не трудно. Собранный сырой продукт совершенно не хранится, по приходу домой его нужно сразу же использовать для приготовления блюд или переработать до полуфабриката, пригодного для длительного хранения. Дело в том, в местах слома происходит не только огрубение черешка, но накапливаются токсины, поэтому ростки обязательно обрезаются, а свежие срезы немедленно присаливаются. При готовке рассол, маринад или отвар обязательно сливаются, иногда и не один раз: так удаляются ядовитые вещества папоротников; после слива отвара или рассола папоротники необходимо еще и промыть. Собирая урожай, нужно помнить, что ободрать начисто все рахисы с одного растения – это варварство. Да, оно выдаст новые вайи, но будет ослабленным и гораздо более подверженным заболеваниям и действию неблагоприятных условий. Папоротников в лесу много, вы не потеряете драгоценное время, если будете обламывать с каждого растения около трети рахисов. Такой щадящий подход позволит не ослаблять корневища. При сборе нормальным считается такое количество папоротника, когда за один наклон сборщик наламывает пучок обхватом в горсть. Профессиональные сборщики папоротника стягивают готовый пучок резинкой и кладут в заплечный мешок или рюкзак.

Если папоротник не заготавливают впрок, его отваривают 5–15 минут в соленой воде, после чего промывают, обсушивают и готовят. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки). Рецепты заготовки и приготовления блюд для всех наших съедобных папоротников более или менее одинаковы[4], хотя на вкус они и разнятся. Лично мне больше всех нравится самый обычный орляк: в тушеном виде по вкусу, консистенции и даже по цвету (зеленовато-коричневый) он здорово напоминает грибы. В целом папоротники – отличная закуска, они подходят ко всем блюдам, к которым подходят грибы (например, их можно жарить с картошкой, тушить в сметане или варить суп на манер грибного).