Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Очень многие овощи (в основном, в сыром виде) отлично сочетаются с морскими водорослями. Попробуйте приготовить водоросли с рыбой, морепродуктами, грибами, яблоками или свеклой. Можно по-азиатски обжарить их свежими или сушеными в масле[19] или потушить, а можно охладить и приготовить холодную закуску к водке или джину. Любимый многими соус-майонез, особенно промышленного производства, не только не украшает блюдо из водорослей, но и делает его неаппетитным на вид, а оригинальный вкус водорослей искажается обилием уксусной кислоты. Попробуйте сделать к водорослям соус песто из оливкового масла, соли и давленных грецких орехов или другой соус на основе растительного масла. Всегда хороши сушеные водоросли с различными видами риса – здесь уже недалеко до приготовления домашних суши или водорослевого плова. Некоторые водоросли хорошо сочетаются с макаронами и почти все служат великолепной закуской или основным компонентом салатов.

В штормовых выбросах собирать водоросли неплохо, но лучше использовать те, что находятся в воде, плавают на поверхности или прикреплены к грунту. Не забывайте, что большинство водорослей оказывают легкое слабительное действие. Пусть вас не пугает некоторое расстройство стула после их обильного или регулярного употребления (если вы, конечно, не японец). Усвояемость же водорослей организмом человека очень высока: 65–80 %. Немаловажное замечание: перед употреблением в свежем виде морские водоросли желательно промыть пресной водой, чтобы удалить избыток морской соли (для сушки это не нужно, наоборот, по ряду рецептур нужен 2–3-кратный полив морской водой в процессе обработки). Если вы ограничены в запасах пресной воды, есть такие водоросли надо без фанатизма. Поверхность многих водорослей часто обрастает различными морскими животными, например ракообразными (рачки-балянусы) или моллюсками (мидии). Их нужно удалить.

У водорослей нет явных противопоказаний, но некоторые болезни требуют аккуратного их употребления. Водоросли не рекомендуется есть детям (до 12 лет), беременным и кормящим женщинам. Людям с нарушениями функции почек, щитовидной железы, при гастритах и язвах желудка лучше проконсультироваться с врачом и в любом случае есть блюда с морскими водорослями с осторожностью. Наш организм часто сам подсказывает, что ему нужно, и характерным признаком того, что в организме не хватает йода, будет желание съесть морскую капусту (ламинарию), почувствовав ее запах, или наоборот: отсутствие такого желания может означать, что йода вполне достаточно. Слушайте свои ощущения при выборе. Помните, что салат из морской капусты собственного приготовления хоть и отнимет у вас немного больше времени, будет значительно вкуснее консервированного. Ешьте водоросли умеренно, по крайней мере первое время.

Ниже я приведу описания основных, чаще прочих встречающихся видов морских водорослей, которые вы можете собрать у нашего побережья (или, в крайнем случае, с лодки) и приготовить из них какие-либо блюда.

Зеленые водоросли

У зеленых водорослей талломы всегда чисто-зеленого цвета. В их клетках содержатся хлорофилл, каротин и ксантофилл, но зеленый пигмент существенно преобладает над желтыми. Среди зеленых водорослей встречаются различные формы: колониальные, нитчатые в виде сильноразветвленных кустов, пластинчатые и довольно сложно устроенные харовые водоросли, внешне напоминающие высшие растения – роголистник или хвощ. Зеленые водоросли – обитатели пресных и соленых вод. Нас интересуют только два морских рода этих растений – Ульва (Ulva) с двумя собираемыми съедобными видами: ульва латук (ульва салатная) и (уж простите, не я придумал это название) энтероморфа кишечница[20], и Кодиум (Codium) с одним видом.

Ульва латук