Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Порфира лопастная (Porphyra laciniata) у нас растет на камнях или на других водорослях в верхней части литорали в Белом и Баренцевом морях, это один из обычнейших видов. Пластина однослойная, иногда складчатая, розового или красноватого цвета, до 25 см высотой, неправильно округлой или овальной формы, со слабоволнистыми или складчатыми краями, цельная или разорванная на лопасти. Основание пластины гладкое или выпуклое, слегка складчатое, незакрученное. Стебелек отсутствует. Растение используется в качестве овощной закуски и как приправа к различным блюдам. Поморы после отваривания из полученной студенистой массы выпекают лепешки (с добавлением муки), отчего водоросль называют «водным хлебом». В Англии этот вид порфиры обычно употребляют в виде пасты (водорослевый «хлеб») с овсяной кашей[24]. Проще всего отварить порфиру лопастную до мягкости, а затем приготовить пюре.

Нори

Нори, или просто порфира (Porphyra umbilicalis), растет практически по всем нашим морям, обычно выше других водорослей, на прибойных скалах, открытых волнам, ветру и солнцу, или неглубоко на литорали. Попробуйте найти в литературе или интернете русское название для этого самого распространенного евразийского вида порфир. Не получится. Просто порфира, и все тут, в крайнем случае – «красный салат». Поэтому пусть будет нори, как зовут ее японцы (и теперь все шире и по всему миру), – не «лавером» (laver) же ее называть на англо-ирландско-уэльский манер…

Нори (яп. ??) – тоже немножко неверное обозначение. Так японцы называют и продукт, получаемый из порфир (тонкие листки для обертывания), и сами порфиры, причем не только Porphyra umbilicalis, но и другие обильно растущие в Японском море виды. В первую очередь это Porphyra tenera и Porphyra yezoensis (они есть и у нашего побережья), а помимо них – Porphyra suborbiculata, Porphyra pseudolinearis, Porphyra dentata и Porphyra seriata. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает тончайшую зеленую бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской, корейской и китайской кухонь. Нори (листы) чаще всего используют для приготовления суши, роллов и онигири[25], они могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши. При сворачивании роллов кладите нори на циновку для скатывания блестящей стороной, т. е. тусклая сторона должна быть внутри рулета. Свежая порфира в Азии тоже вполне естся и идет, как и все водоросли, в супы (например, мисо), рис, тушеные овощи и т. п.

Согласно данным ряда исследований долгое время существовало мнение, что в нори содержится витамин B12, в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым диетологам рекомендовать использование нори в качестве пищевого источника этого витамина для веганов. По другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 считалось возможным, но не оптимальным, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток йода.