Готовим рыбу

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Другое объяснение – в этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Другие же считают, что вешать за хвост – «последнее дело», так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают сквозь глазные отверстия, внутренний жир в этом случае впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива.

Лучше всего вялить рыбу на крючках из нержавеющей проволоки. Чаще же всего рыбу через глазницы нанизывают на проволоку или шнур. Чтобы тушки не перемещались по шнуру и не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глазницы дважды. Бывалые рыбаки нанизывают этим способом рыбу на отрезки шнуров гирляндой (по 5 штук), и развешивают на натянутой проволоке. На ветру рыбьи гирлянды покачиваются, и тушки крутятся вокруг шнуров. Тем самым, как объясняют рыбаки, рыба провяливается быстрее.

С этой же целью обычно в брюхо вставляют палочки-распорки. Перед вывешиванием жаберные крышки открывают и чуть заламывают. В этом случае жабры быстро подсыхают.

3.1.5.2. Место для вяления

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру. Можно немного подержать ее на солнце, чтоб быстрее обсохла, но потом все равно поместить в тень. Большинство специалистов советуют избегать прямых солнечных лучей. Они указывают, что очень хорошо подходят чердаки деревянных домов.

Относительно времени вывешивания рыбы существуют разногласия. Одни рыбаки считают, что развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой подсохнет и будет меньше проблем с мухами. Они утверждают, что если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше). Оппоненты же утверждают, что на ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т. к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества.

Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

3.1.5.3. Температура вяления

Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18–20 С.

3.1.5.4. Способы борьбы с мухами

Перед вывешиванием некоторые рыбаки ополаскивают, а другие минут десять выдерживают рыбу в растворе уксуса (рекомендуются различные концентрации: 3 %; на ведро воды 50 г уксусной эссенции; на ведро воды 6 ст. л. эссенции). Уксус, как утверждают знатоки, отпугивает мух. Правда, при этом страдает вкус рыбы.

Противники этого метода смазывают головы рыб подсолнечным маслом. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

Если мухи появились, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух.

Мазь от мух

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

3.1.5.5. Проверка качества

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет.

Если рыба пересохла, ее заворачивают в обильно смоченную водой ткань и выставляют на ночь в прохладное место.

3.1.6. Хранение вяленой рыбы

По утверждению знатоков, вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать.

Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте. Советуют также готовую рыбу хранить в корзине, оберегая от солнечных лучей.

В квартире вяленую рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

3.2. Соленая рыба

3.2.1.Выбор рыбы

Для солки используют леща, жереха, щуку, окуня, судака и др. рыбу. Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, сельдь, нототения, скумбрия или макрель, палтус и зубатка, треска, пикша, сайда, морской окунь, чавыча, кета, горбуша). Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

3.2.2. Какую соль использовать