Готовим в духовке

Керамические горшочки смазать маслом, выложить на дно слой рыбы, затем – слой грибов и полить соусом. Повторить эти слои 2–3 раза, посыпать сверху сыром, поставить в нагретую духовку и запекать, не накрывая крышками, до тех пор, пока сыр не расплавится.

Суфле из рыбы

1 кг рыбы (желательно малокостистой), 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 2/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разделать на филе, нарезать на куски. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Черствый хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку.

Получившийся фарш выложить в смазанную сливочным маслом сковороду, залить молоком, накрыть крышкой, поставить в духовку и томить в течение 20 минут.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока, влить эту смесь в сковороду с готовым рыбным фаршем и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока не подрумянится. Подавать с гарниром из консервированного зеленого горошка.

Котлеты рыбные запеченные

1 кг судака, 1 черствая городская булочка, 1/3 столовой ложки растительного масла, 1/4 чайной ложки готовой горчицы, 1/4 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Судака выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, растительное масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех, хорошо вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в молотых сухарях.

Сковороду смазать сливочным маслом, уложить котлеты, посыпать их петрушкой и ломтиками лимона без косточек, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут.

Готовые котлеты выложить по кругу на подогретое блюдо, в центр положить гарнир – зеленый горошек или молодой отварной картофель.

Рыбные «каштаны»

400 г филе налима, 5–6 ломтиков хлеба, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки молока или воды, перец, соль по вкусу.

Филе налима и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из получившейся массы скатать шарики и жарить с маслом в духовке на решетке.

Рыба, жаренная на вертеле по-грузински

1,5 кг осетрины (или севрюги, лосося), 1 1/2 стакана гранатового сока, 7 головок репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны, 60 г зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел. Посолить, смазать сметаной и жарить в гриле.

Подать с луком, лимоном, гранатовым соком, зеленью.

Рыба по-украински

600 г рыбного филе, 1 кг картофеля, 0,5 кг белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки растительного масла, 4 кислых яблока, 1/2 стакана молотых сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, 1 яйцо, соль.