Грамматика цивилизаций

Эти свидетельства подкрепляют китайские письменные источники, которые довольно точны в описании повседневной жизни. Вот как в одном из романов описывают молодую жеманницу, «которая сегодня хочет утку, завтра рыбу, послезавтра свежие овощи, бульон из ростков бамбука; если ей нечего делать, то подай ей апельсины, печенье, водяные лилии. Она пьет много рисового вина и каждый вечер ест жареных воробьев и соленые креветки; она выпивает три литра вина из ста цветов». Все это расценивается как разврат, капризы богачки…

Чжен Банцяо, образованный поэт, художник и каллиграф (1693–1765), когда нужно, умеющий быть щедрым, выражает желание, чтобы все обитатели его дома участвовали в пире. «Каждый раз, — пишет он в одном из своих «Семейных писем», — когда в доме есть рыба, рис и вода, фрукты, пироги, их нужно справедливо распределять между всеми». В своих письмах он упоминает такие блюда, как гречневые лепешки, густые рисовые отвары… Такова норма. Богатый ростовщик, владелец ломбарда, дьявольски скупой, способный радоваться каждой копейке, которую найдет на улице, обедает «холодным рисом, политым кипящей водой», как об этом говорится в одной из средневековых сказок.

В наше время мало что не изменилось. О китайской кухне журналист в 1959 г. пишет: «Мне известно, что китайская кухня всегда была искусством довольствоваться малым, что слишком многочисленный народ, которому запрещено разводить крупный рогатый скот, старается использовать то, от чего мы отказываемся».

Китайцы остаются вегетарианцами: 98 % калорий, которые они потребляют, имеют растительное происхождение: ни масла, ни сыра, ни молока, очень мало мяса и рыбы. Углеводы получают из зерна и проса на Севере; из риса на Юге; протеины из сои, горчичных зерен, разных растительных масел.

Единственная страна, где положение с питанием меняется за счет рыбы и мяса, — это Япония.

• Распространение вегетарианства объясняется господством культуры риса на Юго-Востоке и его экспортом на Север.

Запад, где в питании используют много зерна и других зерновых, очень рано начал применять паровое земледелие и ротацию севооборота, без чего почва быстро бы истощилась и зерновые культуры перестали бы приносить доход. Поэтому часть пахотных земель стала использоваться под пастбища, не говоря уже о том, что выращивание зерновых требует использования тягловых животных.

Напротив, рис всегда выращивают на тех же полях. Большая часть работы в поле делают вручную. Буйволов используют только для легких работ на рисовых делянках. Овощи выращивают тоже вручную. В этих условиях питаться мясом домашних животных было бы расточительно. Скот кормят зерном. Человек предпочитает есть его сам.

Такой режим питания призван обеспечивать большую плотность населения, чем любой другой, при котором предпочтение отдается животной пище. С одного гектара могут кормиться шесть или восемь крестьян при условии, что они питаются растительной пищей. При равных сельхозплощадях демографическая отдача здесь, безусловно, выше. Этим объясняется наличие «азиатских толп».

Как и в Индии, население Китая выросло сравнительно недавно: заметный рост начался на юге страны в XI–XII вв. в связи с появившейся здесь возможностью собирать два урожая риса в год. В XIII в. население страны достигало примерно 100 миллионов человек. Китайское население стало стремительно увеличиваться с конца XVII в. В наши дни количество народонаселения помешало бы изменить структуру питания, даже если бы китайцы того хотели. «Китайцы оказались в оковах цивилизационного детерминизма и вынуждены следовать тому пути, который был предопределен». С XVIII в. население Индии также перешло рубеж 100 миллионов.

• Тезис Виттфогеля: рисоводческая цивилизация предполагает наличие искусственного орошения, требующего строгого соблюдения гражданской, социальной и политической дисциплины.