Грибная энциклопедия

Низ шляпки трубчатых грибов имеет трубчатое строение и внешне напоминает губку, откуда их второе название – губчатые. Большое количество мелких вертикальных трубочек идеально подходит для высевания в почву созревших спор.

К трубчатым грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки, моховики и другие.

Шиповидный низ шляпки встречается гораздо реже. Его сходство с колючей спинкой ежа послужило причиной того, что грибы с такой шляпкой получили название ежевиковые. К ним относятся рогатики, или булавницы, ежевики.

Следуя еще одной классификации, основанной на месте произрастания грибов, грибы делят на лесные, луговые и садовые.

По типу питания грибы можно разделить на ксилотрофы, растущие вблизи деревьев и питающиеся за их счет, сапротрофы, растущие на открытой местности и питающиеся гниющими остатками организмов, копротрофы, растущие в почве, богатой органическими удобрениями, и, наконец, карбофилы, растущие в почве, богатой углеродом (зола, уголь).

Кроме того, все шляпочные грибы делятся на съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы употребляются в пищу без каких-либо ограничений. Они не представляют для человека никакой опасности, обладают высокими вкусовыми качествами и содержат большое количество полезных элементов. Отдельные виды грибов – такие, например, как сморчки и свинушки, – содержат небольшое количество ядовитых веществ. Но в результате термической обработки эти вещества распадаются и становятся абсолютно безвредными. Но, отправляясь в лес, помните, что грибы обладают прекрасными абсорбирующими качествами, поэтому собирать их вблизи проезжих дорог или мест выброса вредных веществ не следует, поскольку они содержат большое количество поглощенных ядов.

Несъедобные грибы, или слабоядовитые, не употребляются в пищу в силу своего горького и неприятного вкуса. Что же касается содержащегося в них яда, то его количество настолько незначительно, что серьезного вреда человеческому организму он принести не может. Примером несъедобных грибов могут служить желчный и сатанинский грибы.

Яд, содержащийся в большинстве ядовитых грибов, по силе и способу воздействия на человеческий организм не уступает змеиному, поэтому употребление в пищу таких грибов, как правило, приводит к летальному исходу. В связи с этим первое, чему должен научиться начинающий грибник, – отличать съедобные грибы от ядовитых. В этом залог счастливого исхода тихой охоты.

Пищевая ценность грибов

Грибы представляют собой уникальный продукт, наилучшим образом сочетающий в себе высокие вкусовые качества и обилие полезных для человеческого организма веществ. По химическому составу они близки к мясу и рыбе, поэтому издавна во время длительных постов на Руси грибы были основным источником белков и блюда из них присутствовали в ежедневном рационе. Каждый уважающий себя кулинар держал в тайне рецепты приготовления грибных блюд и передавал их по наследству, сначала в устной форме, а с появлением письменности – в виде свитков или в примечаниях к летописям. Яства, приготовление из белых грибов, нередко подавались и за царским столом, вызывая восторг и зависть заморских гурманов.

Мы уже говорили о том, что грибы содержат большое количество белков. Причем входящие в их состав аминокислоты – такие, как тирозин, гистидин, лейцин и аргинин, – попадая в кишечник, легко расщепляются и быстро всасываются, нормализуя работу желудочно-кишечного тракта.

Имеющийся в грибах лецитин препятствует образованию в организме холестерина, а суточную дозу цинка и меди, играющих важную роль в процессе кроветворения, можно получить, употребив в пищу всего лишь 100 г опят. Кроме того, в состав грибов входят некоторые виды жиров, углеводов и ферментов, а также микроэлементы – фтор, калий, магний, железо, натрий, сера и хлор. Белые грибы, лисички и рыжики содержат большое количество витамина А, подберезовики – витамина РР₁ – почти столько же, сколько печень и дрожжи. По содержанию витамина В₁ грибы можно поставить в один ряд с зерновыми культурами, а по количеству витамина D – со сливочным маслом. Превосходным вкусом грибы обязаны присутствию в них сахаров, а изысканным ароматом – наличию эфирных масел и смол.

Говоря о пищевой ценности грибов, нельзя не упомянуть об их единственном, на наш взгляд, недостатке. Заключается этот недостаток в том, что грибы очень трудно перевариваются благодаря наличию в них некоторых азотосодержащих веществ, в частности фунгина. По своему химическому составу фунгин очень напоминает хитин – базовый элемент панцирей ракообразных.

По вкусовым качествам и по количеству полезных веществ грибы принято делить на четыре категории. В первую – высшую – категорию входят белые грибы, рыжики, а также настоящие и желтые грузди. На ступеньку ниже располагаются волнушки, маслята, дубовики, подосиновики и шампиньоны. Третье место занимают лисички, сморчки, опята и моховики. Замыкают классификацию краснушки, горькушки, рядовки, вешенки, которые опытные грибники обходят стороной.

Правила сбора грибов