Грибная энциклопедия

На 50 г сушеных белых грибов – 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Бульон грибной с фрикадельками

Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и нагреть до кипения.

В грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

На 50–70 г сушеных белых грибов – 6 головок репчатого лука, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, четверть стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, перец, зелень по вкусу.

Грибной бульон с гренками

Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Развести бульоном слегка поджаренную муку, влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Нарезать белый хлеб для гренок. Грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить. Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7–10 минут).

Для бульона можно использовать и сушеные грибы.

На 1 кг свежих или 100 г сушеных грибов – 2 моркови, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 3 л воды, 10 горошин перца, петрушка, сельдерей, соль, молотый перец, лавровый лист.

Бульон с грибными клецками

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и пропустить их через мясорубку вместе с луком. Добавить взбитые яйца и муку, посолить, тщательно перемешать и положить в холодное место на 20–30 минут. Затем из полученного фарша чайной ложкой сделать клецки, опустить их в кипящий бульон и варить 5–10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При подаче на стол заправить сметаной.

На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 5 столовых ложек муки, 1–2 столовые ложки сливочного топленого масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Чорба из грибов со шпинатом

Грибы отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести в полстакане бульона и влить в кастрюлю с бульоном. Добавить мелко нарезанный шпинат или щавель и отваривать до готовности (3–5 минут). Перед подачей на стол заправить мелко нарубленным крутым яйцом, зеленью и черным молотым перцем.

На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 200 г шпината или щавеля, 1 вареное яйцо, зелень укропа и петрушки, молотый сладкий перец, соль, молотый черный перец.

Суп из свежих грибов с рисом

Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки и черный перец.

На 200 г грибов – половина лимона, 1 столовая ложка кислого молока, 6 столовых ложек масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, зелень петрушки, черный перец, соль.

Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).

Суп из грибов с картофелем

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.

Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

На 200–300 г грибов – 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или полстакана молока, зелень петрушки, укроп и соль по вкусу.

Грибной суп с ветчиной

Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томатную пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.