Грибная энциклопедия

На 1 кг свежих грибов – 1 кг тушеной капусты, 1–2 соленых огурца, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 1 луковица, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль.

Солянка грибная из свежей капусты

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томатную пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.

На смазанную маслом сковородку положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 500 г грибов – 1 кг капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки жира, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 столовые ложки сухарей, 1–2 столовые ложки тертого сыра, ломтик лимона, 1–2 маслины, соль, перец.

Вместо свежих грибов можно использовать соленые. Их нужно промыть, нарезать и поджарить в масле.

Солянка грибная с огурцами

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томатную пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.

На 300 г грибов – 1 огурец, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 1–2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, ломтик лимона, соль, специи.

Грибное рагу

Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в неглубокой кастрюле. Обжарить в нем мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

На 600 г свежих или 300 г консервированных грибов – 100 г шпика, 1 луковица, 2–3 моркови, половина брюквы, 1 корень петрушки или сельдерея, 300 г капусты, 5–6 картофелин, зелень, соль, перец.

Котлеты из свежих грибов

Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковородке с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.

На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки сухарей, 100 г сметаны, соль, перец, зелень.

Котлеты из сушеных грибов

Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4–5 часов. В этой же воде отварить их до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить досуха. Обжаренные грибы смешать с молочным соусом, добавить сырые яйца, обжаренный до светло-коричневого цвета лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. Поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.

Для приготовления молочного соуса нужно столовую ложку муки прожарить до золотистого цвета со столовой ложкой масла, развести полутора стаканами горячего молока, посолить и варить 10 минут.

На 40–50 г сушеных грибов – 2 луковицы, 1–2 столовые ложки сухарей, 1 яйцо, 1 столовая ложка жира, 3 столовые ложки сметаны, четверть стакана молочного соуса, соль, перец.

Пудинг картофельный с грибами

Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку 15–20 минут. Сварить очищенный картофель, горячим протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку, развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В смазанную маслом кастрюлю слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке, не закрывая крышкой, до образования румяной корочки.

На 500 г свежих грибов – 4–5 картофелин, полстакана молока, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо, соль.

Пудинг грибной