Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

Из теста сформуйте шарики весом около 150 г и оставьте их в теплом месте на 10 мин для расстойки. Затем раскатайте в круглые лепешки, выложите начинку и защипните края, оставив середину открытой.

Полученные расстегаи выложите на противень, смазанный маргарином, и оставьте на 15 мин. Выпекайте в предварительно нагретой до 220 °C духовке до зарумянивания. Готовые расстегаи смажьте сливочным маслом.

Стручки фасоли с лисичками в слоеном тесте

600 г слоеного теста

по 500 г свежих лисичек, стручковой фасоли

150 г сметаны или густых сливок

по 1 яичному желтку, головке репчатого лука

2 зубчика чеснока

10 ст. л. сливочного масла

0,5 ч. л. сушеного тимьяна

черный молотый перец

соль

вода

Разделите тесто пополам, раскатайте, острым ножом проведите линию в 5 мм от края и надрежьте по диагонали внутри отмеченной границы. Не прорежьте насквозь! Выложите тесто на застеленный пергаментом противень, смажьте желтком и выпекайте в прогретой до 250 °C духовке в течение 8–10 мин, пока оно не поднимется. Охладите тесто и осторожно прорежьте вокруг «крышек».

Опустите стручки фасоли в холодную воду. Грибы вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите, нарежьте кубиками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла. В кастрюле с толстым дном растопите 5 ст. л. сливочного масла, выложите лисички, добавьте лук, тимьян, соль, перец и целые неочищенные зубчики чеснока. Доведите смесь до кипения и варите, пока не впитается вся жидкость. Удалите чеснок, добавьте сливки или сметану и варите до загустения.

Доведите до кипения 2 л воды с 4 ч. л. соли, опустите в нее фасоль, варите 4 мин, а затем охладите. Растопите оставшееся масло в сковороде, положите стручки, прогрейте в масле и приправьте перцем.

Нагрейте тесто в духовке, заполните заготовки фасолью, сверху уложите лисички с соусом и накройте «крышками» из теста.

Книши из гречки и грибов

Для теста:

250 г муки

130 г сливочного масла

75 г сметаны или натурального йогурта

1 ч. л. разрыхлителя

по 0,5 ч. л. сахара, соли

Для начинки:

250 г вареной гречневой крупы

200 г свежих шампиньонов

50 г любых сушеных грибов

2 головки репчатого лука

40 г сливочного масла

1 яйцо

3 ст. л. топленого куриного или утиного жира

черный молотый перец

соль

200 мл грибного бульона

Соедините просеянную муку, разрыхлитель, соль и сахар. Затем перетрите эту смесь со сливочным маслом. Добавьте сметану или йогурт и вымесите тесто. При необходимости добавьте 1 ч. л. воды. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник на 2 ч. Для приготовления начинки нагрейте в сковороде сливочное масло, жир или растительное масло. Положите в сковороду репчатый лук и шампиньоны. Жарьте до тех пор, пока лук и грибы не станут мягкими и румяными. Добавьте гречку и слегка ее обжарьте. Добавьте сухие грибы и бульон и варите на среднем огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Остудите, а затем добавьте яйца. Приправьте начинку солью и перцем. Нагрейте духовку до 200 °C. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто в пласт толщиной 3 мм. Разрежьте пласт теста на прямоугольники размером 7,5 х 6 см. В середину каждого прямоугольника положите 2–3 ст. л. начинки. Смажьте края теста водой, сложите и защипните края. Выпекайте в течение 15 мин.

Слоеный пирог с белыми грибами

Для теста:

400 г муки

150 г сливочного масла

1 ч. л. соли

200 мл воды

Для начинки:

1 кг свежих белых грибов

200 г сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ст. л. муки

панировочные сухари

черный молотый перец

соль

Муку просейте горкой, сделайте углубление, влейте в него очень холодную воду, добавьте соль и осторожно соедините воду с мукой ножом. Замесите крутое тесто, накройте его полотенцем и поставьте на холод вместе со сливочным маслом. Когда тесто и масло застынут, раскатайте тесто в пласт той же формы, что и масло, но вдвое больше. Положите в центр пласта масло, защипните в виде конверта, переверните швами на доску, посыпанную мукой, и раскатайте в длину до толщины 1 см. Сложите тесто втрое и раскатайте в длину так, чтобы заложенный край оказался с правой стороны. Сравняйте края скалкой и уберите тесто на холод.

Свежие грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте и потушите на сливочном масле. Затем добавьте соль, перец, сметану и муку, кипяток до образования густого соуса. Полученную начинку охладите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежьте 2 коржа по размерам сковороды. Выложите один корж на сухую сковороду, поверх распределите фарш, накройте его другим пластом теста, защипните края, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и поставьте в нагретую до максимума духовку. Когда пирог подрумянится, уменьшите огонь и выпекайте до готовности.

Пирог с опятами

Для теста:

1,2 кг муки

400 г растительного сала

130 г сметаны

3 яйца

1 ст. л. соли

Для начинки:

5 кг опят

250 г сметаны

черный молотый перец

соль

300 мл растительного масла