Грибы. Ершов. Набор открыток

Маринованные моховики

Маринуют молодые крепкие грибы. Их очищают от земли, сора и листьев, отделяют кожицу от шляпки и обрезают корешки, оставляя при шляпке лишь небольшую их часть. Затем грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете.

Подготовленные грибы опускают в кипящий маринад. При варке их помешивают, снимают пену. Незадолго до окончания варки добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты. Когда грибы готовы, они опускаются на дно кастрюли, а маринад светлеет.

Готовые грибы охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки и заливают охлажденным маринадом. Банки закрывают пергаментом и оберточной бумагой.

Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, закрыть крышками и закатать.

Для маринада: на 1 кг грибов ⅔ стакана 8-процентного уксуса, ⅓ стакана воды, столовая ложка соли.

ПОДБЕРЕЗОВИК

Подберезовик растет в березовых лесах или в смешанных, где много березы. Шляпка у молодого подберезовика выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая. Цвет шляпки различных тонов — от серовато-желтого до темно-бурого. Ножка белая, с чешуйками, плотная, мякоть в сырую погоду водянистая, цвета не меняет.

Подберезовик жарят, варят, сушат. Молодые подберезовики хороши для соления и маринования.

Соленые подберезовики

Грибы отваривают на слабом огне в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды), помешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли и вода станет прозрачной, их откидывают на дуршлаг и охлаждают. Затем грибы перекладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата и улучшения вкуса добавляют листья черной смородины, укроп, черный перец, чеснок, лавровый лист. Грибы готовы через 25–30 дней.

СЫРОЕЖКИ

Сыроежки имеют много одинаковых по форме видов, различающихся цветом шляпок. Вполне съедобными являются и желтые и зеленые сыроежки. Они растут во всех лесах, чаще всего на сухих местах. Шляпки у них желтого или зеленого цвета, ножка короткая, белая и гладкая, на изломе цвета не меняет.

Сыроежки варят, жарят, молодые — солят.

Соленые сыроежки

Перед солением сыроежки не моют, а тщательно очищают и протирают, затем закладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Сверху грибы прикрывают сначала чистой тряпкой, а затем деревянным кружком с гнетом. Через 5–6 дней проверяют, достаточно ли в грибах рассола, если его мало, груз увеличивают.

Грибы готовы к употреблению через 30–45 суток.

БЕЛЫЙ ГРИБ

Белый гриб (боровик) чаще всего растет в хвойных и березовых лесах. По питательным свойствам и вкусовым качествам это наиболее ценный гриб.

У молодого белого гриба шляпка выпуклая, округлая, бледно-желтая, у созревшего — рыжевато-коричневая или темно-бурая. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба белая (затем она становится желтой с зеленым оттенком), мякоть плотная, при изломе сохраняет белый цвет.

Белый гриб хорош для варки, сушки, жарения, маринования и соления.