Грибы наших лесов

Помидоры, фаршированные грибами. У свежих помидоров срезать верхушку, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать в масле, затем добавить мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Все это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем. В подготовленные помидоры положить начинку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Почки в мадере с шампиньонами. Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить и непосредственно перед подачей поджарить в сливочном или топленом масле или в сливочном маргарине. После этого немедленно залить красным соусом с мадерой и добавить жареные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

При подаче сверху посыпать зеленью петрушки.

Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные. Почки (телячьи – сырые, говяжьи – вареные) нарезать в форме крупной лапши. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы (белые или шампиньоны), затем обжарить в жире; грибы и почки – по отдельности, а ветчину и язык – вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности румяной корочки.

Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.

Пюре из шампиньонов. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло, положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока немного подсохнут, после чего залить их небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут.

Рагу из грибов (по-венгерски). Промытые белые грибы, шампиньоны или подберезовики нарезают крупными кусками, обсыпают мукой и тушат на смальце или сливочном масле, добавив немного воды, соль и перец. Соус должен быть консистенции жидкой сметаны.

Рагу овощное с грибами. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый – кружочками, морковь – крупной соломкой. Мелко режут корень сельдерея или петрушки. Все по отдельности обжаривают в смальце или растительном жире.

Сухие белые грибы тщательно промывают и замачивают на 1,5 часа, после чего их отжимают, нарезают мелкой соломкой и обжаривают.

Отдельно приготовляют соус. В воду, в которой замачивались грибы, добавляют поджаренную муку с жиром, соль, перец и кипятят 2-3 минуты. Овощи и грибы смешивают и заливают соусом.

При подаче на стол рагу можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Репа, фаршированная рисом и грибами. Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложкой вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашечки.

Для фарша отварить рис, добавить к нему пассерованный, мелко нарезанный лук, вареные рубленые грибы, половину вынутой из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом, перед подачей залить этим соусом репу и прогреть.

Севрюга в томате с грибами. Подготовленную рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.

Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

Сморчки или строчки в сметане. Подготовленные свежие сморчки или строчки опускают на 15-20 минут в кипящую воду (кастрюлю прикрывают крышкой), затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой (воду, в которой варились грибы, использовать нельзя). Грибы шинкуют, солят, обжаривают в масле, затем посыпают мукой и продолжают жарить. Перед окончанием добавляют сметану и кипятят. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Сморчки в сливках. Сморчки очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.