Грибы в лесу, саду и дома

Отваренные и стерилизованные отруби риса помещаются во влажную камеру, насыщенную спорами гриба. Через 40—48 часов отруби сплошь покрываются белой грибницей. Ферментом амилазой она расправляется с крахмалом, составляющим основную массу рисовых зерен. При этом крахмал разрушается до простых сахаров.

На данном этапе грибной контакт прекращают и уже видоизмененное им сырье отправляют на окончательную «сборку» напитка. Из освоенного грибницей риса также получают и сам инструмент ее деятельности – фермент амилазу. Для этого массу отрубей вымачивают в воде в течение определенного времени, в результате чего получается водный экстракт фермента. Затем экстракт выпаривают в вакууме при температуре 30—40 °С до концентрированного осадка – порошка амилазы. В дальнейшем фермент употребляется в лечебных целях, например, в качестве средства, известного под названием така-диастазы. Така-диастаза рекомендуется в пищевой рацион тем людям, которые в силу болезни поджелудочной железы испытывают дефицит в собственном ферменте.

Комплекс амилаз и протеиназ, выделенный из аспергиллов, используют во Вьетнаме для приготовления соево-рисового «тыонг», считающегося продуктом повседневного спроса населения.

У нас в стране при помощи грибных ферментов аспергиллов освоены такие технологии, как очистка кожи от волосяного покрова, удаление серебра из старых пленок и пластинок, производство спирта и различных видов сыров. На последнем специализируется фермент реннетаза, который расщепляет казеин. Всего 0,02 кубических сантиметра раствора фермента в состоянии свертывать 5 кубических сантиметров молока! В этом отношении грибной фермент не уступает сычугу телячьему, выделенному из животных тканей.

Пенициллы

Как и аспергиллы, эти грибы наиболее часто обнаруживаются в виде плесневых налетов на субстратах растительного происхождения.

Лечебные свойства плесеней, образуемых колониями пенициллов, были отмечены еще в 1873 году русскими учеными В. А. Манасеиным и А. Г. Полотебновым. Тогда их использовали в лечении кожных заболеваний и сифилиса. Ну, а официальным отсчетом лечебная история пенициллов ведется с 1928 года. В том году, в Англии, профессор А. Флеминг ставил опыты в своей лаборатории над грозной бактерией стафилококком. Поддерживая жизнедеятельность бактерии в искусственной культуре, он вскоре обратил внимание на характерную особенность. Колония бактерии, развивающаяся в питательной среде, в специальной чашке, притормаживала свой рост в участках, зараженных попавшей из воздуха сине-зеленой плесенью. Флеминг выделил плесень в чистую культуру (пересеял на новую питательную среду). При более близком знакомстве оказалось, что гриб выделяет антибактериальное вещество, способное умерщвлять клетки бактерий. Профессор назвал его пенициллином.

После работ Флеминга эстафету подхватили его коллеги во многих странах мира. В течение нескольких десятков лет научные мужи вели поиски простых методов получения, очистки пенициллина и проводили клинические испытания этого препарата. В результате был выделен наиболее удачный штамм (сорт) пеницилла. Ему дали кодовое название Q-176 и, поскольку он был рожден в результате скрещивания нескольких видов грибов, именовали его не иначе как мутантом. В процессе такой мутации Q-176 приобрел способность к высокому производству антибиотиков и, самое главное, к хорошему развитию в искусственных условиях.

В настоящее время работа по созданию новых, более продуктивных штаммов продолжается. Теперь для этой цели прибегают к помощи различных стимулирующих факторов: облучению рентгеновскими и ультрафиолетовыми лучами, действию различных химических реактивов, вызывающих мутацию и т. д.

Лечебные свойства пенициллина особенно разнообразны. Он помогает при лечении эндокардитов, перитонита, остеомиелита, активно борется с гонококками, анаэробными бактериями, вызывающими газовую гангрену, с возбудителями менингита, дает надежду на выздоровление безнадежным больным, когда другие лечебные средства бессильны.

Применение пенициллов освоено также в пищевой промышленности, в частности, в производстве группы сыров, характеризующейся наличием так называемой «мраморности». Это сыр «Рокфор» во Франции, сыр «Горгонцолла» в Италии, сыр «Стилтон» в Англии. Всем этим сырам свойственны довольно рыхлая структура, специфический вид (прожилки и пятна голубовато-зеленого цвета) и особый, запоминающийся аромат. Культура грибов используется на заключительной стадии процесса изготовления сыров. Творожную массу помещают для созревания в специальную камеру-теплицу с температурой 13—14 °С и влажностью 50—60%, воздух которой насыщен спорами грибов. В течение недели поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной 1—2 мм. Через несколько дней налет становится голубовато или серо-зеленым. Масса сыра под воздействием ферментов грибов приобретает сочность, специфический вкус и запах.