Грузинская кухня

Для жарки и смазки: жир топлёный — 200 г, яйцо — 1 шт.

Мякоть баранины и баранье сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельчённое мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в неё 2-3 ст.л. холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 ч.л. соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей к столу жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

Хачапури (ватрушка с сыром)

Мука — 2 ст., сахар — 1 ст.л., маргарин — 2 ст.л., яйцо — 0,5 шт., дрожжи — 10 г, вода или молоко — 0,5 ст., сыр осетинский или брынза — 150 г, яйца для начинки и для отделки — по 3 шт., масло топлёное для начинки — 1 ст.л.

В кастрюлю налить тёплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получить однородное, без комков, не очень крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см и положить на смазанный яйцами противень. Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который тоже смазать яйцом. Сыр натереть на редкой тёрке, перемешать с 3-мя рублеными варёными яйцами и топлёным маслом. Эту смесь распределить равномерно по тесту и после расстойки (20-30 мин) выпекать изделия в течение 10-15 мин до полуготовности при температуре +200-220 С. Затем поверхность залить 3-мя сырыми яйцами и продолжить выпечку до свёртывания яиц.

Пирог гведзели с сыром и яйцом

Для теста: мука — 2 ст., сахар — 0,5 ст., масло или маргарин—100 г, яйцо — 1 шт., сметана — 4 ст.л., соль, сода.

Для начинки: сыр — 300 г, яйца — 4 шт.

Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, яйцо, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин взбить в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 мин, постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро, за 20-30 сёк, замесить тесто. Половину теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой несолёный сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (солёный сыр предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой нарезанных кружочками варёных яиц. Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку. Выпекать 20-30 мин при температуре +200-210 С.

Пирог кукурузный на простокваше

Для теста: мука кукурузная—2 ст., сахар-песок — 1 ст.л., простокваша — 2 ст., яйца — 3 шт., масло сливочное — 20 г, сода, соль.

Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину — со всеми остальными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на смазанный маслом противень слоем толщиной 2-3 см. Выпекать пирог 30-40 мин при температуре +200-220 С.

Молочные продукты

Несколько слов о молочных продуктах в грузинской кухне. Технология их приготовления, на первый взгляд, не сильно отличается от приготовления аналогичных продуктов в украинской кухне. Но некоторые тонкости изготовления превращают ряженку в катык, творог — в сузьму, сметану — в каймак. Технология приготовления айрана вообще оригинальна, и свойственна только кухням Закавказья.

Катык

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое — вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать +40 С.