i c311b98288d49726

  В кастрюлю или миску разбить 3 - 4 яйца, добавить 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли, немного воды, хорошо взбить. Всыпать стакан муки, снова взбить, влить 2 стакана молока, всыпать еще стакан муки, добавить 1/2 стакана растительного масла, взбить. Если тесто получится густовато, долить немного воды. Тесто готово. Иногда в него советуют добавить щепотку соды, но блинчики получатся "с дырочками", их не очень удобно будет начинять.

  Чем больше яиц, тем более тонкие прочные блинчики можно выпечь, но они не будут такими нежными! Важно найти свою "золотую середину". Выпекать как обычные блины, но сковороду можно не смазывать каждый раз, потому что в тесто добавлено масло - блинчики прилипать не будут.

  "Там уже накрыт стол, на середине стоит полный сметаны сметанник, в соуснике - растопленное, прозрачно-желтое масло. На длинной тарелочке селедка с зеленым луком, который вырос в кухне в ящике на окне. Потом плетеные коробочки с копчушками, баночка черной икры с воткнутой в нее ложечкой. Бутылки с разными водками и запеканками на подносе, а кругом стола ряд приборов без глубоких тарелок с одними мелкими" (П. Романов, "Детство").

  Блины и Блинчики едят как Закуску со всей сопутствующей гастрономией, о которой писал А. И. Куприн... Разумеется, сладкие добавки здесь будут неуместны - их подают к чайному столу. Но существует

  √ универсальная приправа-соус к блинам:

  в кастрюльке (сотейнике, мисочке) растопить 150 - 200 г сливочного масла, пока не очень сильно нагрелось, влить 2 - 3 взбитых сырых яйца, энергично размешивать при слабом нагреве, чтобы яйца начали сворачиваться и смесь загустела, но осталась жидкой. Этим соусом очень вкусно поливать (или обмакивать в него) блины.

  Начинка для блинов и блинчиков может быть мясная, капустная, творожная (сладкая или соленая), из зеленого лука с яйцом, гречневой каши с грибами, из картошки с жареным луком и т.д. Но, кроме начиненных блинчиков, всегда были популярны блинчатые пирожки.

  "А у пана Лисовского оказался необыкновенно интересный низок, стойка с превосходными и удивительно дешевыми закусками, - особенно хороши были как огонь горячие и страшно перченные блинчатые пирожки по две копейки штука" (И. А. Бунин, "Ида").

  √ Блинчики (блины) надо жарить с одной стороны, на нее положить начинку, свернуть блин конвертиком (подвернув края, трубочкой), обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде или во фритюре.

  Есть упрощенный, но менее вкусный вариант:

  √ блинное тесто налить на сковороду, как обычно, на одну половинку блина положить немного начинки, нетолстым слоем, накрыть половинкой блина, завернув ее. Снять со сковороды, можно свернуть еще вдвое, смазать маслом. Обычные блинчатые пирожки делаются из тонких блинов, а для таких тесто придется брать чуть погуще, потому что тонкий блин прожарится мгновенно и не удержит начинку; сковорода тоже нужна небольшая - около 20 см. Преимущество: закуска готовится без дополнительной обжарки в сухарях...

  Немалое преимущество блинчиков с начинкой и особенно блинчатых пирожков в том, что тесто можно готовить только из воды, муки и пары яиц - основной вкус в начинке!

  От блинов с припеком блинчатые пирожки отличаются тем, что блины для них всегда обжариваются с одной стороны. В отличие от простых блинчиков с начинкой, пирожки всегда сворачивают конвертиком, обмакивают в кляр и обжаривают, а блинчики могут быть свернуты и трубочкой, и не обжариваться.

  √ Блинчатый пирог, или каравай собирают обычно в глубокой кастрюле, переслаивая любой начинкой (двумя-тремя) блины, обжаренные с двух сторон. Переворачивают, смазывают яйцом, посыпают сухарями, иногда тертым сыром и запекают.

  √ Раскладывая готовые блины внахлест и прослаивая начинками, можно собрать крупный блинный рулет, смазать яйцом и запечь.

   * * *

   "...у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку, и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять" (Адам Олеарий (1599-1671) в известной своей работе "Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно").

  Довольно трудно писать о Пирогах после того, как это сделал В. В. Похлебкин! Кто хочет ознакомиться с классическими канонами, по которым готовятся русские пироги, должен прочитать соответствующий раздел главы о русской кухне в его книге "Национальные кухни наших народов".

  Но пироги, пирожки и прочая выпечка - одни из самых распространенных Плотных Русских Закусок, без которых не обходилось даже самое немудреное застолье! Интересно, что пироги, пирожки, как и блинчики с начинкой - сегодня общепризнанные Европейские Горячие Закуски!