И жестянщик, и медник. Что собрали-сохраним ("Сделай сам" №1∙1993)

• Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается. Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также рубят сырым мясо. Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного цвета и 2 чайные ложки гвоздики. Набивают неплотно в средние свиные кишки. Все это следует делать быстро, чтобы не допустить рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном дыму

• Брауншвейгская колбаса. Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печени, 16 кг свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40–46 минут рубят. В то же время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 столовую ложку тмина, 2 столовые ложки майорана, по 2 чайные ложки кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят на холоде.

Сосиски

Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы — соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех — в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их поближе к топке.

• Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 чайную ложку соли, пол чайной ложки размолотого круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.

Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.

Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного ореха или цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.

Пейте на здоровье (Напитки из овощей, ягод и фруктов)

Н. Логинова

Слово «напиток» появилось в русском языке не столь давно — в начале прошлого столетия. Слово это исконно русское, образовалось от глагола «напитать», то есть насытить, накормить. И напитками в России называли первоначально только те безалкогольные жидкости, которые были сытными и питательными. «Кофей напитчив» указывается, например, в словаре Даля. Этим, видимо, и объясняется выражение «откушать чаю».

Почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, лесные чаи, рассолы. Одни использовались как напитки настольные для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, другие как самостоятельные — сбитень, меды. Одни согревали холодными северными зимами, другие освежали, тонизировали и приходились кстати в денек жаркий или для утоления жажды в русской бане.

Но есть в русских напитках и общее — всегда натуральные продукты и высокая питательная ценность. Основу одних составляют овощные, ягодные и плодовые соки, других — мед и молоко.

Напитки из овощей

Морковь

Уже четыре столетия употребляется этот богатейший витаминами и каротином, незаменимый в наши дни овощ — морковь. В старину считали ее лакомством гномов. Существовало такое поверье: отвезешь в лес вечером миску с пареной морковью — утром на том же самом месте найдешь слиток золота. Так щедро, считали, гномы заплатят за любимое лакомство.