Я люблю тебя, Калькутта!

31 октября. Из Дели приехала моя бывшая сослуживица, секретарь редакции Сунанда С., милая скромная девушка, привезла приветы от друзей. Мы пригласили ее в гости, а так как, по индийской этике, девушке идти одной в чужой дом неприлично, то она захватила с собой калькуттскую кузину. Мы повели их в Дом советской культуры, где выступала самодеятельность с дальневосточного учебного судна «Меридиан». Молоденькие морячки выступали весело и непринужденно — пели шуточные песенки Высоцкого, откаблучивали «Яблочко», выполняли незамысловатые фокусы — и очаровали индийскую аудиторию. Были довольны и наши гостьи, особенно кузина, живущая, судя по всему, достаточно скромно. Дома мы устроили «русский обед»: борщ, всякие салаты, колбаса, шпроты и т. д. А также здешние пирожные. Не помню, упоминал ли я уже об одной забавной детали. Дело в том, что из-за жары все сливочное масло в Калькутте выпускается соленым. На нем делают и кондитерские изделия, поэтому пирожные и красивые торты тут имеют странный, солено-сладкий вкус.

Больше всего наши гостьи боялись съесть ненароком свинину или говядину. Кузина, кроме пирожных, вообще ни к чему не прикоснулась. Сунанда вела себя смелее — ела шпроты, борщ (постный, конечно, мы это предусмотрели) и даже попробовала на язык капельку коньяку. И это было отважно с ее стороны, без всякой иронии. Индийцы очень настороженно относятся к чужой еде, боясь ритуально оскверниться. Правда, у молодежи любопытство часто пересиливает все запреты.

Что касается нас, то к индийской кухне мы давно уже привыкли и нас не пугает даже наперченный арбуз или подобная этому экзотика. Бенгальская кухня в целом похожа на общеиндийскую — обилие овощей и фруктов, острота и т. д. Но есть и особенности, например в ней много «даров моря» — рыбы и креветок. Рыбой завалены рынки, дешевой и дорогой, всякой. Самая вкусная (и самая дорогая) — это, конечно, хилса, напоминающая севрюжину. Креветки, лангусты, омары — большие и усатые. Единственное условие: никогда не думать и не пытаться узнать, где выловили рыбу и креветок, чем они питались, ибо навсегда отобьешь у себя желание есть их и лишишься одного из деликатесов Бенгалии.

Рыбу здесь готовят не только вкусно, но и красиво. Ее обрабатывают специями, горчичным семенем, перцем и жарят в кипящем масле, после чего она покрывается зелено-золотистой корочкой, под которой сверкает белое мясо, и, кроме того, у нее удивительный аромат. Эта красота водружается на гору серебристо-белого рассыпчатого риса. Очень любят здесь дал, из которого готовят бесконечно разнообразные соусы, подливки, каши.

Но самую большую славу бенгальской кухне создали сладости. В отличие от известных нам восточных сладостей, принадлежащих в основном к арабской кухне, — тяжелых, жирных, содержащих массу муки, орехов, сахара, меда, пряностей, — бенгальские сладости очень легки, так как их основной компонент — творог.

Кондитерские лавки выглядят нарядно. Сласти высятся под стеклами витрин живописными горками — красными, зелеными, шоколадными, золотистыми — в зависимости от добавки красящего вещества (свекольного сока, какао, кокосового экстракта). Это «сандеш» — плотные квадратики из творога, уваренного с сахаром и пряностями. Они покрыты сверху тончайшими серебристыми листами, напоминающими фольгу, которая облепляет сласти и никак не хочет отчищаться. Когда мы впервые купили эти сладости и растерянно обсуждали, что делать с «фольгой», продавцы рассмеялись и объяснили, что это — съедобное, «пищевое» серебро, имеющее к тому же и дезинфицирующие свойства.

Другой тип бенгальских сладостей — расгулла, шарики из творога с небольшим добавлением манки, сваренные в сиропе. На ощупь языком они упругие, пористые и полны холодного сиропа. Особенно приятно есть их после острых блюд.

Бывший посол Индии в СССР, многолетний президент Индо-Советского культурного общества (ИСКО) К. П. Ш. Менон в одной из своих ранних книг («Дели-Чунцин», 1947 г., издана и у нас, на русском языке) приводит эпизод, связанный с бенгальскими сладостями и характерный для накаленной политической атмосферы Калькутты 30-х годов. Его тесть, сэр Санкаран Наир, очень важное лицо — член Исполнительного совета вице-короля, тогдашний председатель Индийского национального конгресса, решил пригласить на обед вице-короля и просил прислать ему из Калькутты расгуллы. Его просьба была исполнена, а для верности дана телеграмма: «Бенгальские сладости отправлены». Телеграмма заинтересовала полицию, ибо в те времена «бенгальскими сладостями» среди террористов-революционеров Бенгалии назывались бомбы. Началось секретное расследование. Сладостей вице-король так и не попробовал; они, да и сама телеграмма, были доставлены сэру Санкарану после того, как обед благополучно прошел…