Ядерные излучения и жизнь

Увеличив дозу радиации, можно вместо стимуляции' роста вызвать его угнетение. Этот эффект оказывается полезным в тех случаях, когда нужно обеспечить длительное хранение овощей, картофеля, предотвратить их прорастание и максимально сохранить питательную и пищевую ценность. И здесь очень многое зависит и от качества хранимых овощей, и от правильного выбора дозы. Если она будет слишком велика, мы рискуем настолько подавить сопротивляемость картофеля или овощей, что они станут легкой добычей грибковых или бактериальных инфекций, и вместо продления сроков хранения будет достигнут противоположный результат. Наличие поверхностных повреждений клубней способствует развитию инфекции. А если доза радиации окажется слишком слабой, вместо подавления прорастания может быть получен эффект его стимуляции.

Рис. 13. Клубни картофеля после одного года хранения в неохлаждаемом складе. а - облучение дозой 10 тыс. р, 6 - 5 тыс. р, в - 3 тыс. р, г — контроль

По данным ученых, наиболее пригодны для целей подавления прорастания картофеля дозы 8 - 10 тыс. р. Эти дозы не вызывают в продуктах нежелательных изменений. Облучать рекомендуется только здоровые клубни, без серьезных механических повреждений, через две-три недели после уборки, когда заканчивается заживление мелких поранений. Чтобы уменьшить дозу радиации без ущерба для эффекта, ученые рекомендуют осуществлять облучение в два приема: 4 тыс. р и через 1 час еще 1 тыс. р. Облучать, очевидно, есть смысл только ту часть урожая, которая предназначена для длительного хранения (рис. 13).

В облученных клубнях, благодаря блокаде прорастания, к весне сохраняется гораздо больше питательных веществ, чем в необлученных; особенно велико значение сохранения витаминов. Через 7,5 месяца хранения облученные клубни содержали на 14,4% больше крахмала, на 11,1% сухого остатка и в четыре раза больше витамина С.

Сказанного достаточно, чтобы оценить полезность и перспективность использования ядерных излучений и как средства борьбы с прорастанием.

Однако прорастание - далеко не единственная и даже не главная причина порчи разнообразных пищевых продуктов. Гораздо чаще растительные и животные продукты приходят в негодность, теряют пищевые качества, а то и становятся вредными для здоровья вследствие деятельности микроорганизмов: бактерий, грибков, некоторых простейших, а также насекомых, гельминтов и т. п. К числу особо скоропортящихся относятся такие ценные продукты животного происхождения, как мясо, рыба, птица. Обычные методы их консервации - замораживание, добавление соли, а также действие высокой температуры - имеют существенные недостатки. Охлаждение и замораживание дороги, так как требуют сложной аппаратуры, много электроэнергии, выполнения больших строительных работ, серьезных эксплуатационных расходов. Посол дает временный эффект, к тому же серьезно ухудшает вкусовые качества продукта и способствует экстрагированию белков и других ценных веществ. Воздействие высокой температуры с последующим помещением в металлическую или стеклянную тару дорого и также сопровождается изменением вкуса продуктов.

Весьма заманчивой поэтому представляется возможность лучевого консервирования пищевых продуктов. Для этой цели приходится прибегать к очень большим дозам радиации. Облучение 1 - 2 млн. р практически убивает все вегетативные формы микробов и большинство спор во всей массе облученного продукта. Если принять меры к ограждению продукта от последующего проникновения инфекции (целлофановые пленки и т. п.), он может месяцами храниться при обычных температурах. Но, к сожалению, есть и некоторые ограничения у этого перспективного метода. Прежде всего какая-то часть спор микробов и после таких высоких доз радиации может сохраниться и впоследствии прорасти. А для полной ликвидации спор приходится повышать дозу до 10 - 20 млн. р, вызывающих уже изменения в самом продукте. Да и более низкие дозы, порядка 1 млн. р, оказывают определенное влияние на качество мяса и рыбы. Наиболее чуствительными оказываются жиры, в которых под влиянием облучения резко усиливаются процессы самоокисления, прогоркания, что ухудшает вкусовые качества мяса, в особенности говядины и рыбы. Свиной жир и жир птицы более стойки, и их лучевая консервация вполне возможна и реальна, хотя исследования безвредности этого метода еще не закончены.

Гораздо больше шансов на успех имеет комбинированный температурно-лучевой метод. Доза радиации порядка 10 тыс. р, уничтожая большинство вегетативных форм микробов и совершенно не влияя на вкусовые качества продукта, увеличивает в пять-шесть раз сроки его хранения, а при пониженной (0°, -2°) температуре он может сохраняться месяцами.