Японская кухня

5. Приготовьте четыре тонких омлета смешайте яйца, саке или вино, сахар и щепотку соли. Разогрейте в сковороде немного масла и влейте четверть смеси, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда омлет схватится, переверните его и обжарьте со второй стороны, затем положите на тарелку. Уложите омлеты один на другой, скрутите и нарежьте их тонкими ломтиками.

6. Добавьте к рису морковь, тофу, грибы и молотый кунжут и перемешайте режущими движениями, а не круговыми, чтобы не размять зерна риса. Подавайте на одном большом блюде или на четырех тарелках. Сверху уложите извлеченные из маринада креветки, корень лотоса, полоски омлета и стручкового горошка. Сразу подавайте на стол.

Тунец с рисом

Одним из самых популярных в Японии блюд является текка-дон, рис со свежим тунцом сверху.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г брусок тунца для сашими, 1 лист водоросли яки-нори, риса столько же, сколько для фигурных суши, отварить и охладить до комнатной температуры.

В качестве приправы

паста васаби и соевый соус.

1. Нарежьте тунец ломтиками точно так же, как для сырого лосося, но несколько тоньше.

2. Ножницами разрежьте водоросль на полоски длиной 4–5 см.

3. Рис должен быть комнатной температуры, иначе тунец сварится. Разделите рис на четыре миски. Уложите сверху тунец и посыпьте водорослью. Подавайте сразу, с васаби и соевым соусом.

Суши-рулет с начинкой ассорти

Ингредиенты

Выход порций: 32 кусочка

Для начинки

4 больших сушеных гриба шиитаке 1 маленькая морковь, разрезать на четыре части вдоль, 1 рыбная котлета чикува или 4 крабовые палочки нарезать полосками, как морковь, 1/2 огурца, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена 4 листа водоросли яки-нори, для оболочки рулетов соевый соус и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.

Для приправы

37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса по 15 мл (1 столовая ложка) мирина, саке или сухого белого вина и сахара.

Для рулета из омлета

2 крупных яйца (размер 1), 10 мл (2 чайные ложки) сахара, щепотка соли.

Для риса

320 г (11/2 стакана) японского риса, отварить, как для фигурных суши, используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

4 мл (8 чайных ложек) рисового уксуса, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли.

1. Замочите шиитаке на 30 минут в 200 мл (1 неполном стакане) воды, воду слейте, но не выливайте, обрежьте ножки. Влейте бульон от грибов в кастрюлю добавьте ингредиенты для приправы и тушите на слабом огне морковь, грибы и чикува или крабовые палочки 4–5 минут. Достаньте морковь и чикува или крабовые палочки. Тушите шиитаке, пока вся жидкость не испарится, затем нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте рулет из омлета.

2. Положите бамбуковую салфетку 4 м (макису) на разделочную доску. Уложите вдоль салфетки лист нори блестящей стороной вниз.

3. Разложите поверх нори пальцами четверть приготовленного заправленного риса оставив по 1 см незакрытыми сверху и снизу.

4. Выложите четверть всех видов начинки посередине слоя риса.

5. Осторожно возьмите ближайший к вам край нори и салфетки, затем скатайте нори при помощи салфетки, чтобы получилась аккуратная трубочка из риса с начинкой внутри. Рис нужно скатать плотно, чтобы зерна слиплись и надежно удерживали внутри начинку. Достаньте суши из салфетки и точно таким же образом сверните еще три рулета.

6. Влажным ножом разрежьте каждый рулет на восемь кусочков и поставьте их на плоском блюде. Подавайте суши с соевым соусом и гари.

Совет повара

Для нарезки суши возьмите большой поварской нож (нож для мяса) и ополосните его холодной водой. Чтобы рис не прилипал к ножу, между разрезами протирайте лезвие и ополаскивайте его холодной водой — или по крайней мере между каждыми несколькими разрезами.

Суши в обертке из тофу

Это еще одно блюдо, популярное на пикниках, особенно среди детей, которым нравится его сладковатый вкус. Тофу следует готовить, пока варится рис (или заблаговременно), так как рис должен быть теплым, чтобы им можно было начинить тофу. Васаби с этим инари-суши не используется.

Ингредиенты

Выход порций: 12 штук

6 пластов жареного тофу (абураге), 200 мл (1 неполный стакан) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 45 мл (3 столовые ложки) сахара, 36,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса, 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, немного рисового уксуса гари (маринованный имбирь) на гарнир.

Для риса

240 г (11/8 стакана) японского риса, 15 мл (1 столовая ложка) саке.

Для уксуса к суши

30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соли.