Японская кухня

Мирин. Сладкое саке, применяемое для приготовления блюд; имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапах кулинарной обработки продуктов.

Мисо. Прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо — вариант с наиболее сильно выраженным вкусом.

Морские водоросли. Используется множество разновидностей, в сухом или свежем виде Морские водоросли богаты минералами и витаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки. См. Хиджики, Комбу, Пори и Вакаме.

Мули. Длинный белый редис, также называемый дайконом, размером примерно с пастернак (или больше) с гладкой кремово-белой кожурой, мули хрустящий, с перечным вкусом, похожим на вкус красного редиса, но мягче. Употребляется термически обработанным (при этом его вкус напоминает вкус турнепса) или сырым в салатах, соусах (в тертом виде) или как украшение блюда.

Неги. См. Японский лук-порей.

Нори. Сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши. Уже обжаренные пласты (яки-нори), приправленные такими ингредиентами, как соевый соус, соль и кунжутное масло, постоянно имеются в продаже в магазинах здорового питания.

Окономияки. Соус, похожий на соус тонкацу, но более сладкий.

Приправа «семь специй» или перец. Эта приправа на основе перца чили, известная как шичими, готовится из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса и перца и цедры мандарина.

Рыбные котлеты. Полностью отличаются от западных эквивалентов; они тоньше и обычно доведены до полной кулинарной готовности, с тем, чтобы их можно было употреблять в пищу холодными. В японских супермаркетах продаются в свежем или замороженном виде. Чикува представляют собой длинные, коричнево-белые котлеты; камабако — белый брусок однородной консистенции; сатцума-аге — коричневые котлеты, имеющие много разновидностей (рис. на стр. 8).

Рисовый уксус. Это уксус светлого цвета с запоминающимся нежным вкусом Он мягче, чем большинство других светлых винных уксусов. Продается в магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в специализированных магазинах. Не путайте с китайским рисовым уксусом. Широко распространен уксус митцукан.

Саке (также сакэ). Японское рисовое вино. Как и у западных вин, его цена может варьироваться. В кулинарии необязательно использовать дорогое саке. Пьют саке в горячем или охлажденном виде.

Сатцума-аге. См. Рыбные котлеты.

Соба. Длинная тонкая гречишная лапша. Обычно используется в блюдах Восточной Японии. Продается в магазинах здорового питания, а также в японских супермаркетах.

Соевый соус. Известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам. Можно заменить обычным соевым соусом.

Соевый творог. См. Тофу.

Соленья и маринады. Существует множество разновидностей соленых и маринованных овощей (тцукемоно), подаваемых в качестве приправы к блюдам из риса. Проконсультируйтесь в местном супермаркете о тех товарах которые имеются в продаже у них. См. также Гари и Умебоши.

Сомен. Известна также как соумен. Круглая белая лапша из пшеничной муки.

Такуван. Маринованный мули ярко-желтого цвета самая популярная приправа к суши-рулетам.

Тамари. См. Соевый соус.

Тонкацу. Японский фруктовый соус, подаваемый к свинине во фритюре и фрикаделькам.

Тофу. Известен также как соевый творог; продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу; шелковый тофу; жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу (см. отдельную статью). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов.