Японские записи

В торжественных случаях в ресторане выставляются изящные ширмы, которые сами по себе являются произведением искусства. Часто их художественная роспись имеет исторический или сказочный сюжет. Живописное, графическое украшение, заимствующее формы и линии от внешних форм животных и растений путем их упрощения или обобщения. Иногда они бывают без орнамента, однотонными, например золотого или серебряного цвета. Такие ширмы, помимо декоративного украшения, выполняют и вспомогательную роль: с их помощью от глаза посетителя скрывают «слабые стороны комнаты», например выход на кухню, сам процесс приготовления угощений и т. п.

Вокруг столика, стоящего приблизительно в центре комнаты, на циновках разложены рядами плоские подушки с вышитыми драконами, будто поставленные рядами стулья. Они, к сожалению, вовсе не спасают и даже не облегчают страданий, когда вам приходится сидеть за обедом, особенно официальным или торжественным, часами со скрюченными, поджатыми под себя ногами.

Весьма впечатляющим оказался японский национальный ужин, которым нас угостили в ресторане «Канкобэккан», расположенном на берегу острова Касикодзима, у бухты Агован. Обилие морских продуктов в этом местечке определило характер нашей трапезы. Это – самый натуральный морской ужин довольно экзотического свойства. «Канкобэккан», как можно понять, специализированный ресторан. Такие в Японии очень распространены. Широко популярны касивая – рестораны, где все – из курицы; собая – закусочные, где все блюда приготовлены на основе «соба» – гречневой лапши; тэмпурая – где все приготовлено по способу «тэмпура» и т. д.

Стиль и вкусы

После зеленого чая, приготовленного в керамических пиалах, расписанных художественными иероглифическими знаками, нам подают холодные закуски: ломтики полусырого мяса морской каракатицы с острой приправой, кусочки копченой соленой семги, мелко нарезанный молодой огурец, кусочки коричневой морской капусты, свежий мясистый сельдерей, вяленые чилимсы, морские водоросли… И вот на нашем столе появляется вино – сакэ – желтоватого цвета в фарфоровых сосудах в виде цветочных вазочек. Сакэ наполняются миниатюрные конические рюмочки. И мне подумалось об истине, выраженной в японской поговорке: «Кто пьет, тот не знает о вреде вина; кто не пьет, тот не знает о его пользе».

Своеобразие нашего ужина состоит в том, что он приготовлен преимущественно из свежих, только что добытых морских продуктов. Примечательно, однако, что некоторые из этих продуктов за рубежами Японии считаются несъедобными, вредными и опасными…

Нас угощают морской ракушкой – по-японски «садзаэ», скорлупа которой имеет спиральную форму. Это крупная морская ракушка величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным таким образом фаршем вновь наполняют раковину и подают к столу. Мне впервые пришлось отведать это блюдо, которое редко или вовсе не подается к столу в других странах. Мясо морской ракушки оказалось довольно жестким, но имеющим весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо сравнить.

Японцы, как и китайцы, пользуются за столом палочками, которые заменяют им весьма сложный порой комплекс столового прибора европейцев. Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные. В Японии наиболее распространены палочки из пластмасс и бамбука. Они очень просты в изготовлении, дешевы, гигиеничны. После однократного пользования бамбуковые палочки выбрасываются.

Вслед за ракушкой садзаэ нам подали так называемое «икэдзукури» – сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого морского существа должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морского рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря своим вкусовым особенностям, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные ингредиенты. За живым раком последовал фаршированный, с майонезом морской рак, который здесь называется «исээби». Это лангуст – большой морской рак с твердым панцирем, без клешней, в отличие от пресноводного рака с большими передними клешнями.

Не меньшее своеобразие представило и другое блюдо – «хамагури-сиояки» – морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Хамагури-сиояки довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.