Игры Обмена. Материальная цивилизация, экономика и капитализм в XV-XIII вв. Том 2

Моретта, относящегося к миру 20-х годов XX в. 180 И если бы мы благоразумно пожелали придерживаться примеров многозначительных, то оказались бы перед трудным выбором: все ходовые товары предлагают себя в качестве свидетелей, а их свидетельства, хоть и очень различающиеся, сходятся по крайней мере в одном: самые активные города, самые уважаемые и самые блестящие купцы охватывали [своими операциями] громадные пространства. Размах служил стойким признаком богатства и успеха. Пример пряностей — слово это «перекрывает удивительное многообразие продуктов» от таких, что служили «для улучшения вкуса блюд... [вплоть] до медицинских снадобий [и до] материалов, необходимых при окраске тканей» 181,— настолько известен и до того классический, что калеблешься, предлагать ли его в качестве модели. Преимущество этого примера заключено в том, что он являет нам долговременный подъем в виде сменяющих друг друга эпизодов, а затем, в XVII в., явный спад 182. Но мы уже объяснились по этому поводу 183. В противоположность этому сахар был продуктом относительно новым, потребление и пространство сбыта которого с XV по XXв. непрестанно и в быстром темпе расширялись. За несколькими незначительными исключениями (кленовый сироп, сахар из маиса), до самых времен Континентальной блокады и использования сахарной свеклы драгоценный продукт получали из сахарного тростника. Этот последний, как мы показали ' 4, переместился из Индии в Средиземноморье и на Атлантику (Мадейра, Канарские острова, Азорские острова, Сан-Томе, Принсипи, а затем — тропическое побережье Американского континента, Бразилия, Антильские острова). Продвижение это было тем более примечательно, что требовало, принимая во внимание технические] средства той эпохи, дорогостоящих капиталовложений.

С таким же успехом сахар, продолжавший, как и в прежние времена, оставаться в арсенале аптекаря, все больше завоевывал кухню и стол. В XV и XVI вв. он еще был очень большой рос-

==181

'"' BaxaJ., Bruhns G. Zucker im Leben der Volker.1967, S. 24—25. " Ibid.,S. 27. "7 Ibid., S.32. "> См.настоящую работу, т. 1 (французское издание 1967 г.), с. 166. * Moscouade —сахарсырец; cassonade —сахар, прошедший одну очистку.— Прим . перев ."' Savary des Bruslons J. p. cil.,IV, col. 827.

кошью, княжеским подарком. 18 октября 1513 г. король португальский преподнес владыке Святого престола его изображение в натуральную величину, окруженное фигурами двенадцати кардиналов и тремя сотнями свечей длиною в полтора метра каждая — все изготовленное [из сахара] терпеливым кондитером 185. Но, не став еще всеобщим, потребление сахара уже делало успехи. В 1544 г. в Германии обычно говаривали: «Сахар никакое блюдо не портит» ("Zucker verderbt keine Speis")186. Начались поставки из Бразилии: в XVI в. в среднем 1600 тонн в год. В 1676 г. с Ямайки отправилось 400 кораблей, нагруженных каждый в среднем 180 тоннами сахара (всего, стало быть, 72 тыс. тонн) 187. А в XVIII в. столько же, если не больше, произведет Сан-Доминго (Гаити) 188.

Но не будем представлять себе европейский рынок наводненным сахаром из приатлантических стран. Или воображать рост сахарного производства, бывший будто бы первопричиной расцвета океанских плаваний и, как бы рикошетом, возраставшего обновления Европы. Такой примитивный детерминизм, впрочем, опровергается без труда: разве же не быстрое развитие Европы, которому помогали европейские страсти, сделало возможным «взлет» сахара так же, как и «взлет» кофе?

Здесь невозможно проследить, как один за другим складывались элементы обширной «истории сахара» — черные невольники, плантаторы, техника производства и очистки сахара-сырца, снабжение дешевым продовольствием плантаций, неспособных себя прокормить; наконец, морские связи, европейские склады и перепродажи. К 1760 г., когда дела обстояли нормально, на парижском и иных рынках предлагали нескольковидов сахара — «moscouade, cassonade *,сахар по семи ливров, сахар королевский, сахар полукоролевский, леденцовый и красный сахар, который иначе называют кипрским. Добрый moscouadeдолжен быть беловатым по цвету, елико возможно менее жирным и почти не пахнуть горелым. Cassonade,каковой также именуют островным сахаром, должно выбирать белый, сухой, зернистый, со вкусом и запахом фиалок. Самый прекрасный происходит из Бразилии; но торговля им почти прекратилась. Кайеннский сахар занимает второе место, а сахар островной следует за ним. Кондитеры в своих вареньях используют много бразильского и островного cassonadeи даже более его ценят, нежели очищенный сахар: варенья, кои из него приготовляют, более хороши... и меньше подвержены засахариванию» 189. Ясно, что в эту эпоху сахар утратил престиж раритета. Он стал статьей бакалейной торговли и кондитерского производства.