Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге в императорские дворцы начала приходить вольнонаемная прислуга, в том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора, сыновьям: рейнкнехта двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гофинтендантской конторы Василию Спиридонову и С.-Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву»[84]. Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», то есть детей придворнослужителей. Видимо, это и стало главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет». Дело в том, что дети придворнослужителей являлись серьезной головной болью для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех их детей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь стало оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров.

Прецедент был создан, и время от времени обер-гофмаршал стал давать разрешения на обучение детей придворнослужителей «поваренному искусству на кухне Высочайшего Двора». Только за 1866 г. метрдотели Миу и Петти взяли на обучение «поварскому искусству» шестерых учеников.

Метрдотели и повара Кухонной части обеспечивали регулярное питание императорской семьи и во время плавания на яхт ах. Такой яхтой при Николае II стал «Штандарт», введенный строй в 1896 г. С учетом статуса владельцев, судно оборудовали по последнему слову техники, в том числе и кухонной. Для царя, его семьи и всей свиты готовили на отдельном царском камбузе. Находившийся в «котельном кожухе», он представлял собой «очень большое помещение, со световым люком, громадной плитой, электрической жаровней и особой паровой пекарней для хлебопечения. Рядом – отделение для хранения провизии, с ледником, и особые, обитые цинком, шкафы для сухой провизии»[85]. На судне имелось несколько столовых. Правда, со временем на «Штандарте» произошли перепланировки, изменившие «географию» столовых помещений. Так, изначально по левому борту яхты из вестибюля дверь вела в нижнюю личную столовую их величеств. Однако этой столовой самодержцы никогда не пользовались, и поэтому помещение переделали в две каюты – для великих княжон Ольги и Татьяны.

Императорская яхта «Штандарт»

По левому борту яхты находилась и свитская столовая, которой свита также никогда не пользовалась. Со временем столовую передали в распоряжение чиновников двора, придворного фотографа, камердинера императора и прочих. Там же оборудовали «высочайший буфет» с холодной и горячей водой, с приспособлениями для мытья посуды и ее хранения.

Императорская яхта «Штандарт». Столовая

Камбуз для команды находился между трубами, там же была и офицерская кухня.

На яхте попробовали несколько мест, где накрывали столы для царской семьи. Прежде всего это «царская рубка», находившаяся на шканцах. Она использовалась и как столовая, и как приемная императора в торжественных случаях. «Царская рубка», исполняя роль столовой, могла вместить до 70 человек. При входе в нее «на поперечной переборке висело громадное зеркало с жардиньерками для цветов, в котором отражалась вся столовая с громадным столом посредине и проходившей через нее бизань-мачтой. На мачте висели электрические часы и большой образ св. Георгия Победоносца. Мачта проходила через закусочный стол, соединявшийся с большим столом в случае парадных обедов. В конце рубки стояло пианино. Стены были обшиты панелями из белого клена с голубым линолеумом, между окон – жардиньерки для цветов. На стенках висели картины, изображавшие исключительно суда русского флота. Окраска подволока (потолка) была бледно-голубого цвета, в нескольких нисходящих до белого оттенков, что казалось очень воздушным и приятным для глаз. Можно сказать, что такой рубки мы не встречали ни на одной яхте других монархов, и она по своему великолепию и в то же время простоте была совершенно исключительна»[86].

Прием пищи командой «Штандарта»