Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Таким образом, изменения «по кухне», введенные с 22 апреля 1882 г., сводились к следующим принципиальным новшествам: во-первых, ввели новые расценки «за приготовление обыкновенных столов»; во-вторых, «плату за завтраки, обеды и ужины, приготовляемые по особо утвержденному меню, определено было устанавливать каждый раз по предварительному соглашению с заведующим кухней»; в-третьих, на покрытие инфляции и приобретение различных мелочей для кухни заведующему кухней стали отпускать по 50 руб. в сутки.

В 1885 г. предприняли очередную попытку провести на императорской кухне радикальные реформы, меняя весь сложившейся за десятилетия порядок. «Поперсонную» оплату отменили. Вновь возвратили порядок, действовавший на императорских кухнях до 1852 г., когда все продукты для кухни приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет Двора Гофмаршальской частью, и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия». Формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты.

Но, несмотря на все усилия начальника Главного Дворцового управления генерала К. К. Гернета, организовать при обновленной системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию, как на доставшуюся на их долю добычу»[149].

К середине 1890-х гг. все недостатки системы, введенной в 1885 г., вполне проявились. В документах указывалось: «Такой порядок, как показал опыт, предоставив приготовление столов для Высочайшего Двора в полное распоряжение камер-фурьера по хозяйственной части, повлек за собой увеличение расходов, так как не только действительная потребность того количества продуктов, в каком они выписываются от поставщиков, не может быть подвергнута какому-либо учету и контролю, но и самая стоимость их весьма значительно превышает справочные цены; на поставку же продуктов Высочайшему Двору по существующим нормальным ценам торговцы согласия своего не изъявляют, ссылаясь на то, что вся провизия высылается ими отборная, самого высшего качества»[150].

Примечательно, что после больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как свою законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухню заполнили владельцы гостиниц и ресторанов, они на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные «фьючерсные» сделки с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, поскольку императорская кухня считалась эталонной в Петербурге и многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

В начале правления Николая II, по сложившейся традиции, в очередной раз провели реформы на императорской кухне, связанные с утверждением «Временного положения и цен на приготовление стола для Императорской фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора». Это «Временное положение» утверждено министром Императорского двора бароном В. Б. Фредериксом 18 марта 1897 г.

Согласно «Временному положению», подтверждался штатный персонал Главной кухни, высочайше утвержденный 15 июня 1891 г.: старший пирожник – один; старших поваров – четыре; поваров I разряда – 24; поваров II разряда – 14; поваренных учеников старших – 6; поваренных учеников младших – 6. Всего 55 чел.[151].

«Временное положение» – документ обширный и подробный. Однако именно по этим стандартам происходило «трактование» императорской фамилии вплоть до 1917 г., то есть 22 года, фактически все время царствования Николая II. Если свести этот многостраничный документ к кратким тезисам, то картина вырисовывается следующая. С 1 апреля 1897 г. вводилось в действие «Временное положение». Был определен штат из четырех метрдотелей: старшего над кухнями Генриха Понсе, старших поваров Ивана Даниловича Бернадского и Михаила Ивановича Мудрова и французского гражданина Пьера Кюба, «служившего уже Метрдотелем при Высочайшем дворе в царствование… Александра II». Утверждались новые цены «на приготовление столов».

Примечательно, что на метрдотелей возлагалась полная материальная ответственность за все происходившее на императорской кухне. На случай возможных убытков и каких-либо кулинарных форс-мажоров метрдотели вносили в кассу Министерства Императорского двора очень приличный залог в сумме 5000 руб.