Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Бостонский рыбный суп по-американски

Рыбу разрезать на порции. Кожу и кости отварить в 1–1,5 л воды в течение 30 минут, добавив нарезанный кусочками сельдерей. В другую кастрюлю положить нарезанный кольцами лук, стручки сладкого перца и оставшийся сельдерей (мелко нарубленный). Добавить кубики шпика. Все это обжарить. Добавить отвар рыбного бульона и молоко. Кубики картофеля отварить (в течение 30 минут) с очищенной мелко нарубленной зеленью для супа, добавить в суп, вложить нарезанное кубиками рыбное филе и прокипятить на небольшом огне в течение 10 минут. Добавить сливки, приправить солью и перцем. При подаче на стол обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

Соус борделез (бордоский соус)

В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса, но главная «изюминка» классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди». Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли.

Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.

К этому времени в армию начали поступать полевые кухни. Однако гофмаршальская часть использовала специально спроектированные под царскую охоту кухни. Гродненский начальник почт и телеграфов Н. К. Полевой упоминает: «В то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку». Иногда к этим кухням могла подойти и императрица.

Например, когда в октябре 1883 г. Александр III выехал на трехдневную охоту на мызу Веймарн, его сопровождало несколько десятков человек обслуги, прежде всего поварской.[257] По первому разряду им надо было накормить 9 человек и, конечно, Александра III с Марией Федоровной, которых кормили вне разрядов.

Беловеж. 1897 г. Повара за приготовлением завтрака

Чем кормили? 11 октября 1883 г., кроме ужина, состав которого в документах не расшифровывается, но обходился он по 3 руб. с персоны, императорской чете подавалась порция парового бульона (1 руб. 50 коп.) и 20 сэндвичей (по 5 коп.). 12 октября накрывался завтрак на 15 человек. Еще «к утреннему прибору» подали 31 яйцо (по 8 коп.), 6 тарелок закуски и две тарелки икры. На обед дополнительно подали 6 тарелок закуски (по 1 руб.) и «к вечернему прибору» – 20 сэндвичей. Таким образом, дополнительно подавались только закуска, яйца и сэндвичи. Но, судя по оплаченным счетам, к столу подавались фрукты и сыр, содовая и сельтерская вода, пиво Калашниковского завода, квас, вино, чай, хлеб, масло, сливки, молоко, простокваша, кондитерские изделия. Только «на прокорм» трехдневной охоты потратили 563 руб. 88 коп.[258]. Примечательно, что во времена Александра II в сумму охотничьих затрат закладывались и обязательно-традиционные «водочные» деньги для ямщиков.

Беловеж. Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. 1899 г.