Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Второй завтрак, подававшийся в 13 часов, приобрел характер публичной, официальной трапезы, на которую в обязательном порядке приглашался дежурный флигель-адъютант, могли быть приглашены и старшие дети. Если же день был «присутственным», например в этот день отмечался день рождения или тезоименитство кого-либо из императорской семьи, то на завтрак собирались уже десятки или сотни приглашенных. Судя по мемуарным свидетельствам, относящимся к началу 1850-х гг., обычай второго завтрака начал формироваться при дворе Николая I[420]. Видимо, это связано с тем, что первый завтрак подавался относительно рано и до обеда должно было пройти много времени. Сначала второй завтрак подавали в 12 часов, а несколько позже его сместили на 13 часов.

При Николае II в 13 часов сервировался стол для общего завтрака. Он начинался с закуски стоя. Закусочный стол устанавливался отдельно от стола, на котором накрывался завтрак. На закусочном столике, наряду со спиртным стояли тарелочки с икрой, балыком, селедкой, вареным мясом, маленькими сандвичами. Также на закусочный стол ставили два-три горячих блюда. Это могли быть сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и драгомировская каша.

Затем, тоже для закуски, во время которой шла общая беседа, подавались яйца или рыба, мясо белое или темное, овощи, компоты, фрукты и сыр. Под эту закуску выпивались обязательные одна-две рюмки. Все спиртное стояло тут же, рядом с закусочным столиком. Каждый выбирал себе напиток по собственному вкусу. Пили и закусывали стоя.

Затем все следовали к столу, на который подавалось три блюда. Завершалась трапеза кофе. Это был первый «официальный» прием пищи, когда семья могла собраться вместе, и когда на завтрак могли быть приглашены посторонние люди или родственники.

Иногда с этими завтраками связывались забавные истории. Например, в 1913 г., во время перехода на колесной яхте «Александрия» из Ревеля в Петергоф, состоялся высочайший завтрак. Получалось так, что яхта должна была прийти в Петергоф, когда высочайший завтрак еще не завершился. С придворной точки зрения это было безусловное ЧП, поскольку ранним прибытием яхты нарушалась некоторая церемонность трапезы, «Поэтому адмирал послал меня на мостик сказать командиру, капитану 1 ранга Фалку, чтобы он взял мористее и тем бы продолжил время перехода, дав завтраку время кончиться»[421].

Обед

Первоначально время обеда в импера торских резиденциях четко не фиксировалось. В 1826 г. царский обед начинался между половиной третьего и без двадцати минут четыре пополудни. В «Положении» от 26 октября 1833 г., разработанном обер-гофмаршалом К. А. Нарышкиным при участии императора, пунктом № 3 определялось: «Время обедов назначать в 4 часа, а для ужинов в 10 часов»[422].

В последующие царствования время обеда передвинули на более поздние часы, и обед со временем начал фактически превращаться в ужин. Термин «ужин» полностью вышел из употребления. При Александре II время начала обеда было передвинуто на 18 часов. Именно на это время ориентировался народоволец С. Халтурин, поджигая бикфордов шнур в подвале Зимнего дворца в феврале 1880 г.

При Александре II в традицию дворцовых трапез вошла одна особенность, воспроизводившаяся в последующем. Официальные, публичные трапезы – завтрак и обед – продолжались ровно пятьдесят минут и ни одной минутой меньше или больше. В то же время император требовал непрерывной подачи блюд. Для быстроты сервировки приспособили грелки с кипятком. Перемену приносили за двадцать минут на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритмичность в пятьдесят минут соблюдалась, но соусы погибали.

В последующие царствования непременных 50 минут уже строго не придерживались. За столом могли находиться ровно столько, сколько требовала ситуация. При Николае II обеды могли продолжаться до полутора часов. Несколько видоизменилась и схема подачи блюд, точнее, обслуживания обедающих. Ранее лакей сам накладывал порцию на тарелку, ожидая кивка головы «Хватит», но впоследствии император Александр II стал брать с блюд сам, ему начали подражать, и прежний обычай изменился.

Во второй половине 1880-х гг., при Александре III, время обеда сместили на 8 часов вечера, окончательно заменив «обедом» традиционный «ужин». Мемуаристы немедленно отметили эти изменения при дворе (12 января 1887 г.): «Великая княгиня (Ольга Федоровна) осуждает заводимый вновь обычай ужинать поздно и поздно ложиться спать…»[423].

Обеды, как и завтраки, делились на торжественные и семейные. Торжественные обеды, например по случаю свадеб, начинались с молитвы. Царский духовник вставал из-за стола и, повернувшись к иконам, читал ее нараспев. Остальные творили молитву молча.