Императорская кухня, XIX — начало XX века

Поскольку «Штандарт» являлся океанской яхтой и трапезы могли проходить и на большой волне, то для этого, как и на обеденных столах других морских судов, были предусмотрены так называемые «скрипки». Эти «скрипки» укладывались на обеденный стол в специальные пазы, образовывали деревянные разделения, куда ставились тарелки и стаканы. Проще говоря, посуда не могла соскользнуть со стола даже при сильной качке. Следует также добавить, что для кают-компаний царских яхт изготавливались «фирменные сервизы» с соответствующей яхтенной символикой. Вся посуда, включая рюмки, изготавливалась с утяжеленным дном и плоского силуэта. То было стандартное требование к посуде, используемой за обеденным столом во время качки.

Обеденный салон яхты «Штандарт»

Стулья для стола в «царской рубке» также изготавливались по особому проекту. Они были довольно тяжелы и массивны, и только во время сильной качки их ставили спинками к столу, прихватывая кругом тросом, обшитым красным сукном. В июле 1907 г. около Либавы «Штандарт» попал под сильный ветер. Завтрак все равно состоялся вовремя, но стол был накрыт со «скрипками» и стулья повернуты спинками к столу и прихвачены по низу тросом.

Мемуарист вспоминал об этом завтраке: «…завтрак, как всегда, накрыли в царской рубке, и на столе лежали „скрипки“ для посуды, а стулья стояли спинками к столу, обхваченные канатом по всему окружению стола. Все сидели на них „верхом“, и яхту клало во время завтрака на 27 градусов на борт. Тем не менее качка была так приятна и покойна, что никого не укачало, но лакеи балансировали и с трудом подавали блюда, поэтому меню сократили»[87].

Завтрак со «скрипками» около Либавы. Июль 1907 г.

Иногда качка на «Штандарте» оказывалась не такой «покойной», и гражданская часть команды испытывала все прелести морской болезни. Но к столу выходить все равно было надо. С морской болезнью пытался бороться лейб-медик царской семьи Е. С. Боткин, он «…выписал со всего мира всевозможные средства от качки и пробовал применять их к Татьяне Николаевне. Из Америки на яхту прислали целый сундук особых препаратов, но все было недействительно… К концу обеда яхта начала сильно зарываться носом, так как волна шла из Ла-Манша, океанская, но все еще сидели кругом государя, и в этот момент, когда только и думали, как бы скорее кончить обед, буфетчик высочайшего двора спрашивает гофмаршала: „Сыры прикажете подавать?“. Но какие уж тут были сыры. Государь встал без кофе, все заходило, и каютные бросились спасать посуду и крепить мебель. Из канала шла громадная зыбь, и мы начали здорово брать баком»[88].

Официальный обед на борту «Штандарта»

Цари особенно любили плавать по спокойным финляндским шхерам, и частью такого спокойного «отпуска» был привычный изысканный стол. Как правило, царскую семью сопровождала немногочисленная свита. Так, в 1907 г. семью Николая II сопровождали «только» 11 человек[89]. За царский стол в определенной очередности приглашались офицеры яхты.

Подготовка к ежедневному походу начиналась заранее. Моряки доводили яхту буквально «до блеска». Готовились к плаванию и повара. Если говорить о конкретных вещах, то можно упомянуть о том, что летом 1907 г. метрдотель Пьер Кюба распорядился отправить на яхту повара и двух кухонных рабочих для приема разных кухонных вещей от ревизора яхты. Еще накануне похода было составлено и утверждено «расписание» высочайших завтраков и обедов. Согласно расписанию, на «Штандарте» предполагалось готовить высочайших «обыкновенных завтраков и обедов» на 30 чел., с подачей из трех блюд.

При заготовке провизии на очередной поход «Штандарта» подчас возникали казусы. Так, в 1906 г. с царских рыбных садков «прислали для государя только что пойманного огромного лосося – пудов в пять, – и царские рыбаки очень просили доставить его в Петергоф живьем. Но куда поместить такого франта? „В ванну“, – приказал Чагин[90]. И мы действительно привезли это чудище живьем в самый Петергоф, перегрузили на портовый буксир, в каком-то огромном чане с пароходного завода порта», – вспоминал один из офицеров «Штандарта».[91]

Царские повара готовили и на весь сухопутный персонал, обслуживающий царскую семью. Готовили так же, как и на берегу, «по разрядам». По I разряду готовились завтраки и обеды для лакеев, которые подавали к императорскому столу, а по IV разряду кормили так называемых кухонных мужиков. В плавании 1907 г. в кают-компании яхты завтраки и обеды готовились по I разряду «по одному блюду в подачу» (из расчета от 10 до 12 чел.), завтраки и обеды – по II разряду (от 5 до 7 чел.), завтраки и обеды – по III разряду (от 7 до 10 чел.), а также по IV разряду (от 12 до 15 чел.).