Императорская кухня, XIX — начало XX века

Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение «Собственного стола» императорской семьи. Этот стол стоял вне категорий. Следует подчеркнуть, что императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других классов столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. «Придворному штату»[11] их число ограничивалось тремя классами.

Император Павел I

К первому классу пр идворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или «кавалерский») для дежурных офицеров и гостей Императорского двора. К этой же категории относился стол обер-гофмейстрины, от которого кормились жившие при Дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма важным было и то, что по статусу гофмаршальского стола «Придворным штатом» 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».

Со временем круг столовавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого «стола», подавались самому гофмаршалу, министру Императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с того же стола военные, дежурившие при императорах, и офицеры, несшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к Высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии[12].

Одной из производных от «статуса стола» стало широко бытовавшее понятие «гофмаршальский завтрак». Так, мемуарист упоминает, что в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский»[13].

По одному из рассказов, после доклада императору в его рабочем кабинете Гатчинского дворца, «прежде чем отпустить… из кабинета с милостивым пожатием руки, государь, подойдя к рабочему столу, надавил ногой находившуюся под ним пуговку, должно быть, от электрического звонка… это послужило сигналом, чтобы предложили ему позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Так и было сделано. Завтрак был вкусный и сытный, водка в маленьких графинчиках, с расчетом по две рюмки на одного с vis-à-vis, и две порционные бутылочки: красного и еще какого-то крепкого вина, хереса или мадеры. За общим столом… сидели всего три или четыре особы. Должно быть, это были дежурные придворные чины, в форме исключительно военной»[14]. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, а его чем бы ни накормили во дворце, все оказывалось замечательным.

Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства Императорского двора генерал А. А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола Государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо покормили руководителя Канцелярии министра Императорского двора или гофмейстера, который ведал императорской кухней. Один из офицеров императорской яхты «Штандарт» упоминал, что у флаг-капитана К. Д. Нилова стол был «от гофмаршальской части, всегда очень хороший…»[15].

С другой стороны, С. Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»[16].

Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, столь критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».

С. Ю. Витте

Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора В. С. Кривенко, он в унисон с С. Ю. Витте писал, что «придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов»[17]. Это мнение, видимо из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба», «Астория», готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара-«шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками» и над ними не висел тяжкий груз ответственности, неизбежно присутствовавший на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику. На императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».