Императорская кухня, XIX — начало XX века

При Николае II поздний 8-часовой обед стал уже традиционным и привычным. Это был второй «официальный» прием пищи. Обед начинался супом с пирожками или гренками с сыром; затем подавали рыбу, жаркое (дичь или кур), овощи, сладкое, фрукты и кофе. Если завтрак по традиции продолжался 50 минут, то обед мог продолжаться дольше. По крайней мере на «Штандарте» «под разговоры» и морские байки обед мог продолжаться не менее 1 часа 20 мин. Любопытно, что поздний императорский обед, начинавшийся в 20 часов, мемуаристы по привычке именовали ужином.

В Зимнем дворце в череду комнат на половине императриц обязательно входили столовые. Одна или две. На половинах императоров и их детей столовых не было. То есть центром семьи считалась именно императрица, на ее половине во время обеда собиралась вся семья. В Александровском дворце Царского Села, постоянной столовой не было. Это устраивало царскую семью, поскольку, по свидетельству мемуаристки, «Государь не любил обедать в одном и том же помещении, поэтому обеденный стол несли в ту комнату, в которой ему хотелось потрапезовать»[424]. Но официальные обеды сервировали в Большом Царскосельском дворце.

Обед как часть официальной, публичной жизни императорской четы еще связан с тем, что на трапезу не только приглашались разные лица, но и императорская чета могла выехать на обед к кому-либо из своих подданных. Например, так было в Крыму, когда царская семья периодически обедала на любимом «Штандарте», стоявшем у стенки в Ялте: «…вскоре их величества начали раз в неделю обедать в кают-компании „Штандарта“, причем принимали самый простой стол, который готовил наш вольнонаемный повар Михаил Захарович… Это был отличный кулинар, а главное, подавал так, как жарил, без всяких мудреных ухищрений и украшений, когда, случается, не угадаешь, что подано. Закуски подавались в коридоре, кругом машинного люка, и государь более всего любил простые, зажаренные на сковородке пельмени. Чаще всего в меню были флотские щи из кислой капусты и хороший бараний бок с кашей. Единственное, что присылали из дворца, это „Абрау-Дюрсо“, шампанское удельного ведомства, и фрукты, особенно когда осенью начинался прекрасный ливадийский виноград»[425].

Обед на императорской яхте сопровождал привычный парадный антураж. Например, императрица любила послушать оркестр балалаечников. Судя по воспоминаниям старшего офицера «Штандарта» Н. П. Саблина, «Как это ни удивительно, императрица очень любила русскую балалайку». Этот же мемуарист, наряду со многими другими, вспоминает, что императрица Александра Федоровна обязательно выходила к ужину «при параде», в открытом вечернем платье, усыпанная драгоценностями. Ряд авторов утверждает, что во время войны стол царской семьи стал гораздо скромнее и вина к столу не подавали совершенно. Исключение делалось только в тех случаях, когда к столу бывали приглашенные. Надо заметить, что приглашенные оказывались постоянно.

Как и второй завтрак, поздний обед часто носил характер особо торжественной трапезы. Уровень торжественности мог быть очень разным: от «дипломатических» официальных обедов до почти семейных обедов с офицерами «Штандарта» по окончании плавания: «…Последний обед был очень торжественен… После чего государь осушил свой бокал до дна, что сделали и все мы. Вообще, по-видимому, в интимном кругу у государя был обычай поздравлять, скажем, только таких приближенных к нему лиц, как гофмаршал или флаг-капитан, с днями их рождений или именин, поднося бокал ко рту и выжидая, пока поздравляемый встанет. Когда это лицо вставало, то государь делал ему без слов приветственный знак и выпивал свой бокал до дна, что делал и виновник этого маленького торжества. Дамы, конечно, не вставали, но зато все мужчины их приветствовали со всего стола»[426].

Семейные обеды проходили гораздо скромнее, что, впрочем, не отменяло декольтированного платья императрицы Александры Федоровны и не менее обязательных драгоценностей. Но тем не менее обеды на личной даче Николая II – Нижней даче в петергофской Александрии – запомнились современникам тем, что они трапезовали в такой маленькой, узкой и тесной столовой, что «лакеи с трудом протискивались за стульями»[427].

У детей был свой распорядок приема пищи. Отличался он от взрослого «расписания» как раз временем обеда, который при Александре III начинался в 17.30[428], поскольку для детей сохранялся обязательный «нормальный» ужин.

Завтраки и обеды военного времени

Когда началась Первая мировая война и Николай II в августе 1915 г. отъехал в Ставку, там сложился свой церемониал приема пищи. В Ставке также практиковались два «официальных» приема пищи, только несколько смещенных по времени: в 12.30 подавали завтрак, в 19.30 – обед.

За столом царя был «постоянный» и «переменный» состав сотрапезников. Всего за столом, как правило, присутствовало 25–30 человек. «Переменных» должностных лиц приглашали к столу императора 4–8 раз в месяц.