Императорская Россия

Приход капитализма в Россию способствовал превращению ресторанного и магазинного дела в выгодный бизнес, который коснулся и пирогов. Известно, что московский предприниматель Елисеев, открывший в Москве и Петербурге свои знаменитые гастрономы, был как-то на Волге и в одном саратовском трактире попробовал какие-то изумительные пироги. Старуху, которая пекла эти чудеса для трактира, он уговорил поехать с ним в столицу, и с тех пор ассортимент Елисеевского магазина пополнился выпечкой. Произошли изменения и в столь важном для русского человека хлебном деле. Многое из традиционного русского печения хлеба сохранилось, но появились и вкусные нововведения. На всю страну был знаменит булочник Филиппов, выпускавший крендели, сайки, булки. Из поколения в поколение рассказывают, как Филиппов изобрел булки с изюмом. Вызванный к разгневанному градоначальнику, нашедшему в его булке таракана, Филиппов сказал, что это прижженный изюм и, не доводя дело до расследования, с аппетитом съел таракана. В XIX веке наступила «эпоха» московского несравненного бублика с маком, и он «продержался» даже в советское время. Еще в 1970-е годы в Москве можно было прямо на улице купить горячий бублик и съесть его, запивая стаканом чая.

Чайное дело – учитывая повальное увлечение чаепитием в России – стало выгодным, доходным бизнесом. Русские купцы в полной мере пользовались возможностями сухопутной доставки чая из Китая – как известно, в Европу чай привозился на судах, что зачастую ухудшало качество продукта.

Рестораны России второй половины XIX – начала XX века – это особая, развитая, ныне уже утраченная субкультура, о которой всякий знавший ее вспоминал с необыкновенной нежностью и восторгом, так хороша она была. В первом ряду ресторанов стояли самые знаменитые, фешенебельные. В Петербурге это были рестораны «Донон», «Вилла Роде», «Кюба», а в Москве – «Славянский базар» и «Яр». Последний получил особую славу как место, где от души гуляли купцы-миллионщики, знатные особы и разные известные люди. Почти не уступали московским ресторанам по качеству кухни петербургские рестораны I разряда «Прага», «Вена», «Доменик». Публика здесь была демократичнее – служащие банков, чиновники, артисты. Последние чаще всего собирались в «Доменике» – месте притяжения тогдашней богемы. Каждый ресторан, а потом и кафе имели какую-ту свою, запоминавшуюся и привлекавшую людей особенность. Владельцы ресторанов стремились привлечь посетителей какой-нибудь «изюминкой». Каждый ресторан славился фирменным блюдом: в одном лучше всего были расстегаи или уха, в другом – несравненные соусы, в третьем – трюфели. Но были и другие «приманки»: самый лучший цыганский хор, аккомпаниатор или певица, удобный зал, замечательный хозяин или вышколенный метрдотель.

Проще все было у простолюдинов. Из XVIII века перекочевали в XIX век кабаки и питейные дома. Как известно, сам Петр I не был чужд прелести русского кабака и любил зайти пропустить чарку-другую любимой анисовой в австерию

«Четыре фрегата» на Городской стороне. Питейные дома (австерии, фартины, от слова «кварта») в XVIII веке были отданы на откуп «всякого чина охочим людям». Существовали также винные погреба и ресторации. Шло превращение их в разновидность современного ресторана или закусочной. В кабаках пили в основном пиво и водку, которая подавалась штофами и полуштофами. Кабаки имели свои названия: «Неугасимая свеча», «Каменный скачок», «Танька», «Агашка», «Щипок», «Синодальный кабак». В московском Кремле под холмом стоял знаменитый кабак «Каток». Подьячий с посетителем, спустившись из приказа или канцелярии, назад уже никак не могли подняться. Зимой косогор был скользкий, а ноги после угощения просителя не держали служителя закона. Отсюда и название кабака. Часто названия питейных мест происходили от соседства с банями: «Новинские бани», «Девкины бани», «Ероховы бани». Из литературы известно, что гостям или работникам выставляли ведра водки. Ведро того времени – метрическая мера объема для жидкостей, равная 12,3 литра. В ведро входило 10 штофов, или 20 бутылок, или 100 чарок. Кружка-мера жидкости, равная 1,23 литра, иногда называлась квартой.

И в XVIII, и в XIX веках лучше всего можно было поесть в праздник, особенно на Рождество, Масленицу и Пасху. Море разнообразных припасов, вкуснейших блюд, закусок ожидало любого посетителя.