Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

некоторое количество:листовые овощи, травы, специи, грибы.

ЖИРЫ помогают сохранять запах и цвет пищи, создают капельки, образуя эмульсии, родственные жирам вещества иногда действуют как эмульгаторы, сохраняя эмульсии, помогают проводить тепло, в жидком виде создают кремообразную текстуру, а в твердом – жесткую, вырабатывают запахи, расщепляясь на пахучие частички, и отделяют любящие воду вещества, например углеводы и белки, для получения нежного теста.

много:растительные масла, животные жиры, молочные продукты, орехи, авокадо, густые эмульсии, шоколад, морепродукты.

некоторое количество:специи, фрукты, овощи, травы, мука, семечки, зерновые, бобовые.

БЕЛКИ сильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат стабилизаторами и эмульгаторами для эмульсий и пен, образуют желе или скрепляют другие вещества, придают продуктам золотисто-коричневый цвет и связывают вкусы и запахи.

много:мясо, морепродукты, бобовые, молочные продукты, орехи, яйца, семечки, зерновые, пшеничная мука.

некоторое количество:фрукты, овощи, специи, зелень, грибы.

МИНЕРАЛЫ помогают делать пищу соленой, не подпускают воду к микробам, не дают воде формировать грубые кристаллы льда в замороженных продуктах или испаряться при тепловой обработке, помогают крупным молекулам, например углеводам и белкам, объединяться и образовывать желе и придают пище цвет.

много:соли, выдержанный сыр, сельдерей, моллюски, ферментированные соевые продукты, тофу, маринады и соленья, каперсы.

некоторое количество:овощи, фрукты, мясо, шоколад, молочные продукты.

ГАЗЫ помогают в загустении жидкостей пузырьками, расширяются и надувают пищу, а также активируют химические реакции.

много:газированные напитки, сухой лед, ферментированные продукты, дрожжи.

некоторое количество:фрукты, овощи, приправы.

ТЕМПЕРАТУРА делает пищу более податливой, жидкой и текучей, ускоряет все процессы, при достаточном повышении убивает ферменты и микробы. В этой книге мы рассмотрели основные функции, которые температура выполняет в кулинарии; есть множество других замечательных изданий, посвященных конкретным методам и оборудованию для тепловой обработки пищи.

Моя цель была познакомить вас с простыми закономерностями, действующими за кулисами огромной вселенной тех блюд, что люди готовят и едят по всему миру. Хотя наши восемь составляющих проще, чем тысячи ингредиентов, получаемых в их различных сочетаниях, в этой книге все равно есть немало полезных идей.

Мне всегда плохо давалась история – она представлялась мне большим набором случайных фактов без единой твердой опоры. Наверное, если бы я узнал Васко да Гаму как человека со своими мечтами и надеждами, а не познакомился бы с ним в формате исторических данных (португальское имя, даты из XVI века и отмеченные звездочками сведения), я бы лучше запомнил, что именно он совершил.