Иностранец на Мадейре

Из-за того, что Эшпада – рыба глубинная, в мире очень мало мест, где ее можно поймать. Но вот именно в районе Мадейры она поднимается ближе к поверхности, где и подстерегают ее местные рыбаки. Но ближе – это весьма относительно. Потому что все равно надо сотни метров лески с грузом опускать на глубину от восьмисот до тысячи с лишним метров. Происходит это достаточно далеко от берега – на расстоянии 3–4 километров. Ловят Эшпаду так: на леску нанизано примерно 100–150 крючков. Приманкой служат надетые на крючки креветки и куски кальмара. Почему-то считается необходимым густо посыпать приманку солью. Место ловли помечают буйком и оставляют часов на двенадцать. Некоторые рыбаки ночуют в море, так как нет смысла мотаться взад-вперед. Ловля происходит так же, как происходила она сто, а то и все двести лет назад, с одним, впрочем, существенным отличием: буек разыскивают с помощью GPS… Вернувшись, вытягивают леску. Иногда вместе с Эшпадой попадаются небольшие акулы, вот каким образом на рынке появляется иногда в продаже акулье мясо.

Но в тот день, когда я заглянул на рынок с подругой Филипой, никаких акул там не было. Пришли мы часов в начале девятого утра – поздновато. Потолковали с продавцами: они говорят, что лучше всего приходить или к 07.30, к открытию, или тогда уж попозже – после десяти, когда мало покупателей, спокойно, а выбор не намного хуже.

Филипе очень нравится cherne (черне, она же групер). Это чуть ли не самая дорогая на всем рынке рыба – 17 евро за килограмм. И я должен согласиться с Филипой: черне – одна из самых вкусных рыб! Очень хороша – даже потрясающа! Особенно – жаренная на гриле. Черне – что-то вроде южного палтуса, от которого я когда-то нос воротил в советские времена, но здесь это нечто совсем другое. И кстати, стоит она дорого потому, что крайне трудно ловится. В некоторых ресторанах, да и на рынке вам иногда могут подсунуть вместо нее эсколар, масляную рыбу. И не из вредности, а по глупости. Некоторые невежды считают, что это чуть ли не одна и та же рыба! Действительно, есть отдаленное сходство по фактуре и по вкусу. Кое-кто даже утверждает, что масляная рыба вкусней, что это одна из самых вкусных на всем белом свете рыб. И возможно, так оно и есть. Проблема одна: эсколар может вызвать понос, причем чудовищный. Людям с чувствительным кишечником не стоит к ней и близко подходить, остальным можно, но нужно ограничиться только самой маленькой порцией. Причем желательно, чтобы эсколара предварительно грамотно обработали, а именно: после поимки надо отсечь рыбе голову и подвесить на несколько часов так, чтобы вытекал жир.

Мне лично очень нравится robalo, эта рыба по-русски называется лаврак, но в московских ресторанах ее именуют сибасом, а иногда – морским волком. Даже обидно, что мой робалу оказался почти в два раза дешевле, чем знаменитый черне.

На Мадейре умеют чудесно готовить тунца. Помню, приехала из Петербурга одна милая пара, довольно много уже по миру поездившая и много чего попробовавшая. И в фуншальском ресторане «Serra da Estrela» (к сожалению, уже закрытом) я им посоветовал маринованного тунца – Atum Escabeche (атум эшкабейше). Они посмотрели на меня скептически, но, будучи интеллигентными людьми, подчинились насилию. И мне было чрезвычайно приятно наблюдать, как приятно они были удивлены. Его действительно прекрасно тут маринуют – с белым вином и специями. О-очень вкусно…

Цены на тунца на фуншальском рынке очень сильно колеблются в зависимости от сезона. И еще – они зависят от того, готовы ли вы взять целую рыбину или же хотите, чтобы ее за вас разделали и вы могли бы выбрать понравившиеся куски.

Так вот, в тот день (зимой, не в сезон) тунец стоил: разделанный – 9,99 евро, а неразделанный, целиком – 6,95 евро за килограмм. Филипа предположила, что в сезон, в середине мая, эти цены могут упасть раза в два. И так оно примерно и произошло.

Еще я обратил внимание на крупную – раза в три-четыре больше сардины – темно-коричневой окраски рыбу. Оказалось, это абротеа (abrotea), то есть, по-русски говоря, – хек. Наш родной хек! Но вот странность: в советские времена хек почему-то не вызывал у меня, мягко говоря, восторгов. Наверное, думаю я теперь, потому что был он мороженый-перемороженый… А может, и разновидность какая-то другая. Потому что здесь он у меня проходит за милую душу, просто отличная белая рыба. Заглянул в справочники – мать честная! Разновидностей хека, он же мерлуза, – больше десятка.