Иностранец на Мадейре

В разные времена в разных странах мира предпринимались попытки наладить собственное производство из местного винограда. А почему бы и нет? Ведь теоретически любое виноградное сусло можно превратить в мадеру, вернее в косящий под нее продукт. Этот процесс даже официальное название имеет: мадеризация. Принцип, вроде бы, очевиден. Подвергаете сусло окислению (оксидации), одновременно его нагревая. Все тот же estufagem. Важно при этом обеспечить и равномерность нагревания, и, на всех этапах, достаточно высокий процент алкоголя, иначе у всяких неумеек получается вовсе не мадера, а просто-таки уксус. Вычислили всякие формулы: до какой температуры надо нагревать вино, чтобы процесс оксидации ускорился. Например, если нагреть его до 40 градусов, то он убыстряется раз в пять, если до 50 – то в восемь. Понятно, что поддержание таких температур в течение нескольких месяцев стоит денег, и немалых. Но если слишком торопиться, то вроде бы все получается быстро, но со вкусом что-то не то… Тому есть, конечно, всякие биохимические объяснения, но для винодела это выглядит так: вино мстит за торопливость. Все вроде правильно, анализ показывает: это мадера. А попробуете на вкус: ерунда какая-то. Если разогревать сусло до совсем уж каких-то сумасшедших температур, то результат получите вообще невероятно быстрый – тяп-ляп, и готово. Но в таких случаях на выходе и вовсе – резкий вкус, жженой пробкой какой-то несет, пить невозможно. Вывод: спешить нельзя. Да и вообще, как бы американцы и прочие ни старались, а все-таки настоящая мадера получается только на ее родине. Для получения правильного продукта требуется комбинация всех этих уникальных свойств – особой вулканической почвы, климата, ну и накопленный столетиями ноу-хау тоже не шутка. А все попытки воссоздать мадеру – например, в той же Калифорнии, в Техасе, да и в Крыму, оказались несостоятельны. Получается, извините, лишь какое-то жалкое подобие.

Я перепробовал много видов мадеры. Интересно, как резко отличается вино, прошедшее процедуру искусственной мадерации, от сырья. Стоят рядом две одинаковые рюмки, на мой непросвещенный и нетренированный нюх почти одинаково пахнущие. Но вот язык сразу чувствует, какой качественный скачок происходит.

И еще очень интересно разобраться, чем отличаются вина разных годов. Конечно, мне далеко до профессионалов, а потому я могу описать лишь совершенно индивидуальное, субъективное ощущение. Может оказаться, что на ваш вкус все будет иначе. Но вот что показалось мне… Первый неожиданный вывод: чем старее мадера, тем менее очевидны различия между сортами. Сухие и полусухие становятся как бы более сладкими, а сладкие и полусладкие, наоборот, вроде бы более сухими. Возможно, это неграмотная формулировка, но создается впечатление, что все они «стремятся» к некоему общему идеальному балансу. Правда, совсем древних экземпляров – возрастом в сто лет и более – пробовать мне не приходилось. Самая старая мальвазия из тех, что встретились на моем жизненном пути, относилась к 1954 году. И она не показалась мне очень сладкой, а вовсе даже похожей на боал 1969, просто родные братья… Интересно, отлично даже, замечательно… Но еще больше понравился мне террантеш 1976 года. И еще вкуснее – вино того же сорта всего на один год старше! Только его почти уже не осталось… Может быть, на меня, вернее, на мои вкусовые рецепторы подействовало именно знание этого факта? А то получается парадокс: урожаи подряд идущих годов одного и того же сорта могут дать более разительные отличия, чем два разных сорта, да еще отстоящие друг от друга на целых 15 лет! Невероятно… Может быть, я замечаю какие-то второстепенные детали, а главного – не чувствую? Такими категориями, как вкусно / невкусно, профессионалы точно не оперируют.

Я вот попытаюсь сейчас описать так поразивший меня террантеш 1975 года. Во-первых, цвет. Темное золото с зеленым отливом на свету. Во-вторых, аромат. Сухофрукты, изюм, наверно, чуть-чуть жженый миндаль, чуть-чуть, может быть, дымок горящего вкусного дерева – но это только намеком. И наконец, послевкусие. Тоже изюм и лесной орех и капельку – сушеный абрикос, может быть, намеком, в дополнение, даже кофе. Сложно! Франсишку де Альбукерк посмеялся бы над моими попытками. Настоящие дегустаторы, видно, относятся к вину без романтического пиетета, трезво, даже цинично, как врачи к человеческому телу.

Я долго колебался, пересказывать ли вам любимый анекдот Франсишку. Потом решился: из песни слова не выкинешь…

«Устроили виноделы слепую дегустацию своему коллеге. Глаза ему завязали и налили в специальную рюмку… мочи. Он пригубил, выплюнул, подумал и говорит: это моча! А товарищи ему в ответ: да это любой дилетант догадался бы! Ты, раз уж ты такой крутой профи, скажи нам, кто именно из нас тебе в рюмку написал!»

Ну, не могу сказать, что смешно, но, наверное, показательно… Такой вот профессиональный юмор. Я слышал еще потом из другого источника, что это и не анекдот вовсе, а действительное происшествие. Так вот дегустаторы друг друга разыгрывают…