Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №1

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомним, что обычная температура брожения колеблется от 8 до 10 °C, но не очень страшно, если она поднимется до 14… 15 °C (как раз при такой температуре наблюдается наибольшая интенсивность брожения). Однако при дальнейшем разогреве сусла, его с помощью уже упомянутого сосуда со льдом придется охлаждать. И еще сообщим, что наиболее низкая начальная температура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам.

Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

Что еще можно сказать о температурных режимах главного брожения? О начальной температуре сусла (4…6 °C), поступающего в бродильный чан, и о температуре задачи дрожжей (6…7 °C) вы уже знаете, о холодном (до 9 °C) и теплом (до 14 °C) сбраживании говорилось. Осталось, пожалуй, только добавить, что если в бродильне (помещении, где проводят главное брожение) достаточно прохладно (3…4 °C), полученное молодое пиво скорее всего будет иметь температуру около 5 °C. Почему эта температура может получиться такой низкой, если в процессе первых стадий главного брожения она только повышается? Это происходит потому, что после периода наиболее интенсивного брожения, когда температура сусла достигает своего максимального значения в 8…11 °C, скорость брожения затухает, выделение теплоты поэтому снижается и сбраживаемая жидкость начинает под воздействием холодного воздуха остывать. Но это даже хорошо, так как пиво, которое наливают в бочки для дображивания, должно иметь температуру около 8 °C, что обычно и достигается в холодной бродильне.

МОЛОДОЕ, ЗЕЛЕНОЕ

Итак, сусло прошло, и будем считать прошло благополучно, все четыре стадии главного брожения. Сусло покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. Но готово ли оно в качестве молодого пива направиться в бочки для дображивания? Чтобы определить это, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века.

Попытайтесь, например, раздуть пену (покрышку) на поверхности сброженного сусла. Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздува", пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.

Немного погодя частички мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания а стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.

Современное описание этого способа проверки пива на готовность к дображиванию не вызовет у читателя никакого интереса. Проверка как проверка. Старые же мастера, варившие пиво в середине прошлого века, были гораздо романтичнее, как-то доверительней. Вот их рекомендации: "Обыкновенные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разным сноровкам, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво с бродильных чанов: простую не шлифованную рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за нею свечу, причем, смотря сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно ли видно сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на часть времени на спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем скорее, чище и плотнее осаждаются в этой рюмке дрожжевые частицы, тем, значит, правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправление хмелем и приправа (охмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделение смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его". Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление", выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г. Так и хочется сказать: "Ведь то же самое, но как подано!"