Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11

4. Шипучие вина с избытком растворимой в них углекислоты, полученной при брожении или искусственно введенной (игристые вина).

По цвету вина разделяются на белые, красные и розовые.

Технология приготовления вина в домашних условиях

ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТ ЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ

Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия (французский ученый Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1–2 суток получают десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то начинает сейчас же размножаться и вызывает этим брожение. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки, при высыхании они не теряют своей жизнеспособности и, становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе. Поэтому, если оставить сок на воздухе, то в него обязательно попадут дрожжевые грибки. Они могут быть убиты лишь при кипячении сока, причем в посуде, крепко закупоренной.

Попав в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки двояко: почкованием или спорами. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — «почка»; она быстро растет, достигает размеров самого тельца, отделяется от него и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще не отделившись, образует другие почки, а те, в свою очередь, — новые. В результате получается нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Размножение почкованием происходит очень быстро.

Размножение спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10–12 часов его жизни, внутри его образуются 1-11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. При благоприятных условиях споры начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Размножение этим способом происходит тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей легче переносят неблагоприятные условия: сухость, голод, более иди менее сильный жар и пр. Так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.

Грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают. Наилучшим образом они чувствуют себя при средних температурах. Размножение дрожжей путем почкования происходит при 4 °C — 20 часов, при 13,5 °C — 101/2 часов, при 23 °C — 61/2 часов и при 28 °C — 53/4 часа. Дрожжевые грибки живут лишь при температуре не ниже 1 °C и не выше 47 °C. При более низкой температуре грибки замирают, а при более высокой (до 80-100 °C) погибают.

При отсутствии кислорода дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся в фруктовом соке, в спирт и углекислый газ. Это превращение и называется спиртовым брожением. Кроме спиртового в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие спирт в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.

В виноделии важно брожение спиртовое. Все же прочие виды брожения при производстве вина совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.

ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО?