Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11

Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20 °C, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух- или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.

Если температура сока не соответствует 20 °C, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20 °C к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25 °C показания ареометра — 1,052, а действительный вес будет: 1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра — 1,042 при 16 °C. Истинное же значение равно 1,042 — (4 х 0,0002) = 1,0412.

После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

В составе сока, помимо сахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:

С = (У/5) + 1,

где С — содержание сахара в соке в % или в г на 100 мл сока;

У — показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,042, то У = 42, тогда С = (У / 5) + 1 = 9,4 %.

Определяя количество сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой:

С = (У/5).

Содержание сахара в более экстрактивных соках (черная смородина, слива, крыжовники др.), особенно если они были прогреты перед прессованием, вычисляют по формуле:

С = (У/5) — 1.

Таковы главнейшие исследования сока, которые желательно проводить даже в домашнем виноделии, особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.

Если же винодел-любитель не стремится получить вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (см. соответствующий раздел).

Причины порчи свежеотжатого сока

Изменения, которые происходят в соке при его порче, имеют биохимическую и микробиологическую природу.

Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока.

Под воздействием этих факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов, которые могут иметь различное значение в производстве соков, напитков и вин.

На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки) на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди которых часто преобладают вредные виды. Так, например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются другими видами дрожжей. На плодах и ягодах поселяются также в больших количествах уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда имеется обыкновенная зеленая плесень со своими многочисленными спорами. Она играет такую же роль, как некоторые другие, встречающиеся на плодах грибки, и ведет к большим потерям при порче плодов.