Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11

Большинство плодовых и ягодных соков содержит недостаточное количество сахаров для получения устойчивого вина. После разбавления сока водой для снижения кислотности при составлении сусла в него вводят по расчету определенное количество рафинированного сахарного песка. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном сусле и какое количество спирта желательно иметь в вине. При этом следует помнить, что из 1 кг сахара получается 0,6 л спирта и 1 кг сахара, растворяясь в воде (соке), увеличивает ее объем на 0,6 л. Поэтому при разбавлении сока водой для снижения кислотности необходимо предусмотреть в расчетном объеме воды и объем сахара в растворе. Если этого не принять во внимание, то сок может быть разбавлен больше, чем рассчитывали.

Следует помнить и то, что значительное количество сахара и образующегося из него спирта затрудняет, а иногда и прекращает работу дрожжевых клеток. Считается, что в среднем дрожжи обыкновенно набраживают до 14 % об. спирта. Для получения такой количества алкоголя потребуется 24 % сахара. Если содержание сахара в 1 л сусла вначале было доведено до 160 г, то остается прибавить еще 60 г на 1 л сока. Если в сусло прибавлен сразу весь расчетный сахар, то оно выбраживается медленно и зачастую часть сахара остается. Поэтому если готовят легкое столовое вино с содержанием спирта 7—10 % об., то можно сразу положить весь сахар. Если же предусматривают получить вино крепкое, десертное или ликерное, то необходимое количество сахара делят на несколько частей и при приготовлении сусла кладут столько сахара, чтобы сахаристость сусла была около 15–18 %. Спустя 5–7 дней прибавляют еще половину оставшегося сахара, а остальной — через 5–7 дней. При этом способе, хотя брожение продолжается дольше, дрожжевые клетки работают энергично, выбраживают весь сахар, а вино получается более устойчивым.

Количество сахара, которое следует прибавить к соку, рассчитывают следующим образом. Предположим, что у нас имеется 10 л сока с кислотностью 2,2 % и сахаристостью 7 %, из которого мы хотим приготовить вино с содержанием спирта 17,5 % об., кислоты 1,1 % и сахара 3 %. Прежде всего необходимо рассчитать, сколько воды нужно прибавить в сок, чтобы снизить кислотность с 2,2 % до 1,1 %.Для этого поделим 2,2/1,1 = 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность — 1. Следовательно, на 1 л сока следует прибавить 1 л воды или на 10 л сока 10 л воды. При этом сахаристость сока снизится с 7 до 3,5 %. Поэтому прежде чем прибавить всю воду, необходимо рассчитать введение сахара.

Для получения вина с содержанием в 100 мл 14 г спирта и 3 г сахара нужно, чтобы в сусле содержалось (14 х 2) + 3 = 31 % сахара, или в 20 л разбавленного сусла должно быть 310 х 20 = 6,2 кг сахара. В исходных 10 л сока при сахаристости 7 % было 700 г сахара, следовательно, с сусло необходимо добавить 6,2–0,7 = 5,5 кг сахара. Чтобы излишне не разжижать сок, нужно прибавить воды не 10 л, а 10 - (5,5 x 0,6) = 6,7. Воду сразу добавляют к соку, растворив в ней столько сахара, чтобы в сусле его содержалось 15 %. Количество сока и воды составит 10 + 6,7 = 16,7 л. Сусло должно содержать 15 % сахара, или 16,7 х 15 = 2,5 кг. С соком поступило в сусло сахара 0,7 кг, следовательно, первое внесение сахара составит 2,5–0,7 = 1,8 кг. Остальной сахар в количестве 5,5 – 1,8 = 3,7 кг делят на 4 порции, которые вносят в бродящее сусло через каждые 5–7 дней, причем последнюю порцию 0,7 кг — после окончания брожения.

Для улучшения сусла вносят и белковые (азотистые) вещества, необходимые для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника) и в тех случаях, когда сок сильно разбавлен водой для уменьшения его кислотности. Кроме вышеуказанных способов улучшения и сдабривания приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами кулажем или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта подправить или дополнить достоинствами другого. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же время очень кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого и вино из него получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина. Другие ягоды или фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый. Таковы, например, малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. недушистого и душистого, то вино получится лучшего качества, чем из каждого в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных.