Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Основные болезни вин включают: цвель (винная плесень), уксусное скисание, кислотопонижение, плесневый привкус, почернение вина.

Цвель. Эта болезнь наиболее распространена и вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием алкоголя, которые хранятся в неполных емкостях с достаточным доступом кислорода. Болезнь развивается следующим образом. Сначала на поверхности вина развивается тонкая сероватая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Вино под пленкой постепенно мутнеет, что вызвано развитием дрожжей. В результате спирт вина окисляется до углекислого газа и воды, что усиливает развитие дрожжей.

Для предотвращения этого явления следует тщательно соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении вина. Вино должно храниться при температуре не выше 15 °C в полных сосудах без воздушной камеры. При малейших признаках винной плесени следует снять пленку, долить посуду доверху и провести его пастеризацию в водяной бане при 70 °C.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества. На поверхности вина образуется тонкая серая матовая пленка. Она покрывает всю поверхность за 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастерезуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Кислотопонижение. Понижение кислоты сусла происходит в результате жизнедеятельности кислотопонижающих дрожжей, которые попадают в сусло вместе с перерабатываемым сырьем. Поэтому сырье надо тщательно обрабатывать: вырезать загнившие места в плодах и хорошо промывать.

Понижение кислоты в соке начинается при брожении и заканчивается через 4–5 суток, при этом кислотность может снизиться на 30–40 %, что снижает качество вина. Нормальная кислотность вина составляет 0,7–0,8 %.

Заболевшее вино лечат пастеризацией при температуре 85–90 °C в течение 20 минут. После этого бутылки закрывают прокипяченными пробками.

К недостаткам вина следует отнести негармоничный состав. Разумное сочетание кислоты, Сахаров, горечи, а также целебных и ароматических веществ определяет потребительскую ценность вина и делает его приятным напитком. Вино с высокой кислотностью (более 1 %) негармонично: на вкус ощущается резкая кислота, что снижает качество вина.

Содержание спирта более 13(°) делает столовые вина грубыми, в них ощущается вкус алкоголя, который как бы отделяется от других компонентов вина.

Излишек дубильных веществ делает вино тяжелым. Вкус вина в процессе приготовления формируется виноделом путем дегустации, для оценки его вкусовых и ароматических свойств. Большинство недостатков вин поддается исправлению на стадии приготовления, путем изменения состава, смешиванием с соками и другими винами, а также добавлением сахара, кислот и пряностей в необходимых количествах.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВИН

— Вина из вишни, малины, клюквы хорошо осветляются, не требуют выдержки и готовы к употреблению в первый же год.

— Десертные вина из ирги, черники, голубики делают в смеси с соками более кислых ягод.

— Вино из незрелых плодов ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта.

— Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется.

— Нельзя употреблять для виноделия испорченные, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.

Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в начальной стадии развития. В таком случае вино требует выдержки 7–8 месяцев.

— Не следует производить брожение винного сусла пивными дрожжами, т. к. они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным.

— Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны.

— Сахар — рафинад для брожения употреблять нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин тормозит деятельность дрожжевых грибков.

— При температуре брожения выше 18–20 °C активно развиваются уксусные бактерии.

— Если вино вовремя не снять с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

— Хранят столовые вина при температуре 10–15 °C и обязательно в полно налитой таре, т. к. при более высокой температуре вино легко подвергается порче, а неполно налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.

— Вино в бутылках следует хранить лежа.