Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Бражка из смешанного зернового и бобового сырья (пример с коррекцией).

ЗАДАЧА — приготовить 200 л бражки из смеси: рожь — 50 %, кукуруза — 30 %, горох — 20 % (по массе), причем процентное содержание крахмала и влаги в продуктах неизвестно. Осахаривание произвести белым солодом. Определить реальный расход смеси на 200 л бражки и выход спирта из 1 кг смеси.

РАСЧЕТ

— в сусло для сбраживания будет добавлен дрожжевой затор (8 %) 200*0,08 = 16 л — для приготовления 200 л бражки необходимо сусла 200 — 16 = 184 л

— 184 л 18 % сусла весят 184*1,072 = 197,248 кг

— в 197 кг 18 % сусла должны содержать сахара 197*0,18 = 35,46 кг

— 35,5 кг сахара получаются после осахаривания 35,5/1,11 = 31,982 кг из крахмала (см. стр.3)

— будем считать, что исходное сырье сухое и средней крахмальности.

Тогда 1 кг этой смеси содержит:

1 кг смеси ∙ Вес, кг ∙ Крахмал (из таб. 3) ∙ Крахмал, кг

Рожь ∙ 0,5 ∙ 50 % ∙ (0,5*0,5) = 0,25

Кукуруза ∙ 0,3 ∙ 60 % ∙ (0,3*0,6) = 0,18

Горох 0,2 ∙ 30 % ∙ (0,2*0,3) = 0,06

Итого крахмала в 1 кг смеси: 0, 49 кг

— 32 кг крахмала содержит 32/0,49 = 65,306 кг смеси для осахаривания 184 л сусла потребуется 184*30 = 5520 г = 5,5 кг белого солода

— для приготовления солодового молока потребуется воды 5,5*3 = 16,5 кг = 17 л — всего солодового молока 17 + 5,5 в 22,5 кг

— на 32 кг крахмала потребуется всего воды 32*5,06 = 161,92 кг = 162 л

— для приготовления 184 л сусла потребуется добавить к 65 кг смеси 162 — 17 = 145 л воды

Таким образом приготовили 1-ый замес на 200 л:

СОСТАВ (первый после расчета) ∙ Количество

Смесь (р — 50 %; к — 30 %,г — 20 %) ∙ 65 кг

Вода ∙ 145 л

Солодовое молоко ∙ 22,5 кг

— белый солод ∙ 5,5 кг

— вода для сол. мол ∙ 17 л

Дрожжевой затор ∙ 16 л

После осахаривания, если оно прошло полностью (проверка йодной пробой — см. стр.8), концентрация сахара в сусле оказалась меньше расчетной и составила 14,9 % по сахаромеру, а после сбраживания, перегонки и ректификации получили 13,8 л пищевой части спирта.

Анализ и коррекция

— таким образом реальный выход спирта из 1 кг смеси составил 13,8/65 = 0,212 л/кг

— планировали получить 18 % раствор сахара, а получили 14,5 %. Таким образом расход смеси необходимо увеличить в 18/14,9 = 1,208 раза (на 20 %)

— и расход смеси составит 65*1,2 = 78 кг

— внесение солода и солодового молока остается прежним, т. к. его количество было рассчитано для 184 л 18 % сусла, а его объем почти не изменится. Таким образом приготовим 2-ый замес на 200 л:

СОСТАВ (после коррекции) ∙ Количество

Смесь(р — 50 %; к — 30 %; г — 20 %) ∙ 78 кг

Вода ∙ 145 л

Солодовое молоко ∙ 22,5 кг

— белый солод ∙ 5,5 кг

— вода для сол. мол ∙ 17 л

Дрожжевой затор ∙ 16 л

ВЫХОД — 0,212 л/кг смеси.

Из 200 л бражки должны получать 78 кг*0,212 л/кг = 16,5 л спирта

7. Рекомендации по химической обработке спиртосодержащего сырья перед ректификацией.

Для получения высококачественного спирта — ректификата спиртосодержащее сырье необходимо подвергнуть химической обработке.

Обработка осуществляется в следующей последовательности:

1. Если крепость сырья превышает 80 % то его необходимо разбавить отстоявшейся профильтрованной водой до 70–80 %.

2. Обработка "марганцовкой" (марганцевокислый калий, перманганат калия Кмп04). Количество марганцовокислого калия подбирается в зависимости от качества сырья в пределах от 1 до 2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта.

Пример: На 100 литром сырья крепостью 40 % требуется от 42,5 до 85 г Кмп04.

Марганцевокислый калий необходимо полностью растворить в кипячёной воде, влить в сырьё и тщательно перемешать. Попадание крупинок Кмп04 в сырьё недопустимо. Продолжительность обработки от 1 до 10 часов в зависимости от качества сырья.

3. Обработка щёлочью.

После обработки Кмп04 не фильтруя добавляют раствор щёлочи. Для этого используют один из двух реактивов: едкий натр (гидроокись натрия, NaOH), едкий калий (гидроокись калия, КОН). Количество щёлочи подбирается в пределах от 1 до 2 г на 1 литр содержащегося в сырье чистого спирта. Щёлочь разводится в холодной кипячёной воде, вливается в сырьё и тщательно перемешивается.

Внимание! Со щелочью необходимо обращаться с особой осторожностью, лучше пользоваться резиновыми перчатками и защитными очками.

Продолжительность обработки щёлочью 20–30 мин.

4. Обработка кальцинированной содой.

Этот этап производится для ускорения коагуляции и осаждения осадка.