Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №6

Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом. Если ж какой засол не в рассоле стоит, то верхний ряд сгниет, да если еще в небреженье — так все и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время вывешивать; да и рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит поспело, тогда со стропил снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее класть в ступу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полкам, а пареную в корзины, чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить. О том же, как их хранить, было уже описано.

В житницах, в закромах и в сушильнях все такие запасы просматривать: по какой причине подмочило, засыпало снегом, отсырело, или затхлое, или заплесневело, или слеглось, — тогда, разложив все, пересушить на солнце или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или в долг давать, и в милостыню, и больным, если же слишком много, то и продать. Все же свежее и сухое, что хорошо сохранилось, сберегать и дальше.

А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, также и брусничная вода — если в бочках обложены льдом, так полными и сохранять, а какие сосуды стоят не полными, дополнить их до краев и поставить на лед. Если какое питье чуть тронулось, скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и сразу пускать в дело, а какое посвежей — дальше хранить и держать полным

А яблоки и груши, и вишни, и ягоды — все бы были в рассоле, а плесень с них счищать и, подсытив, доливать, что как нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится.

А одежду разную и товар, какие в дому и в клетях, и в амбарах, и в лавках, и в сундуках, и в бочках, и в коробах, верхнее и нижнее, новое и ветхое, дорогое и дешевое, холсты и полотна, — летом все это просматривать, перетряхивать и развешивать, и пересушивать, а какое попортилось, то починить, и новое и ветхое опять как было, хорошенько укладывать и сохранять все в сухости и закрытым, и под замком.

Сено же, если оно намокло, запорошено снегом, отсырело или слеглось, или затхлое, — его в погожий солнечный день на воздух вынести из сеновала да просушить, да перетрясти, а там и снова на сеновал сложить. Если ж в стогу слеглось и запрело, так же все сделать, а что испортилось, то и продать и лошадей кормить; раньше следует то скормить, какое попорчено, а если такого много — то и продать; какое же сено доброе, хранить его дальше, сложить в сухом месте, а сеновалы укрыть.

Хозяину же и хозяйке или ключнику, или ключнице всякий день, утром встав, прежде всего по всему двору у всех запоров замки оглядеть, а где есть печати — там и печать, и если все хорошо — то добро, а где плохо заперто или замок попорчен, или вовсе не замкнуто, а то и печать нарушена или худо припечатано, — тогда, в ту хоромину войдя, все просмотреть: если воры там были — сразу заметно, если свои покрали или плохо по небреженью заперли, за то, по вине смотря, и бранить, и наказывать, да разузнать, кто где ночевал и что как делалось, а потом уж и суд чинить.

И вечером также везде походить и все оглядеть, и принюхаться, как бы огня не было, не уронили бы где. В погребе или на леднике, вечером или утром, осмотреть все обручи бочек, крепко ль набиты, не протекает ли в бочках уторами и щелями и донцем, не каплет ли где, и везде ли чисто, и в рассоле лежит ли, не заплесневело ли, не загнило, и накрыто ли, и перечищено, и перебрано ли. И если в порядке все и в сохранности, то хорошо, а если какой беспорядок — наказать, по вине смотря. В поварнях же и в пекарнях, и во всех подсобных помещениях, и в конюшне у всякой скотины, на сеновалах, у мастеров и мастериц, учеников и торговцев, и у всех своих приказчиков всегда все просматривать и распытывать; если все по наказу — то хорошо, а не так — тогда наказать, по вине смотря, как выше описано. За добрый догляд и охрану высоко ценить и жаловать, хорошему слуге была бы честь, а к плохому — строгость.

64. Записи на весь год, что к столу подавать с пасхального воскресенья в мясоед[104]

С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную» куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных, да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.