Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, пряники, вафли, торты, пирожные) давно освоены многими хозяйками и рецептура их приготовления содержится в различных книгах, поэтому мы остановимся только на отдельных технологических приемах, сберегающих трудозатраты. Крупноформовые изделия (торты, кексы, куличи) рациональнее всего делать в хлебопечках, с последующим покрытием вручную глазурью, росписью, кремом и т. д. Многофункциональные хлебопечки позволяют делать изделия из песочного, бисквитного пресного, дрожжевого текста. Тесто для мелкоштучных изделий замешивать также лучше на хлебопечке (можно и на простой) с последующей ручной формовкой (лучше в формочки или профилировать через насадки шнековой мясорубки). Выпечка этих изделий удобна в СВЧ печи. Для большей укладка изделий поставьте в печь несколько обеденных тарелок друг на друга, прокладывая между ними глиняные диски (диаметром 2–4 см).

В печи — СВЧ легко регулируется мощность и время нагрева, выпечка не подгорает, не нужна смазка. Единственный недостаток — на поверхности не образуется румяной корочки и изделия имеют бледный белый внешний вид. Существуют различные рецепты составов образующих румяную корочку в СВЧ-выпечке (например, смажьте перед выпечкой сахарным колером).

СВЧ печь — упрощает получение и сахаристых кондитерских изделий. Для получения инвертного сахара в стеклянную банку емк. 1 л я клал 0,5 кг сахара и 50 мл 10 %-ного раствора лимонной кислоты и варил 10 мин. на режиме «2»(70 %-ной мощности). Затем нейтрализовывал массу 50 мл 5 %-ного раствора питьевой соды (добавлять по частям, т. к. сильно пенится). Леденцы получал варкой в фаянсовой чашке 120 г сахара и 60 г инвертного сахара 4 мин в режиме «2». Карамельную массу затем разливал в формочки.

Варенье и джемы — кондитерские изделия преимущественно домашней выработки. Их технология хорошо известна домохозяйкам и описана в обширной литературе. Но необходимые для них ягоды и плоды становятся все менее доступны из-за дороговизны и сокращения приусадебных садов в пользу огорода. Поэтому все чаще население прибегает к приготовлению варенья из дешевого и доступного сырья с использованием ароматизаторов, имитирующих вкус продукта из дорогих плодов, ягод. Можно выделить два примера ароматизированных вареньев, которые давно и успешно готовят родственники автора. Если добавить мытые листья вишни в сахарный сироп вначале варки варенья из черноплодной рябины, а по окончанию вынуть, то получается варенье с ароматом и вкусом не отличаемым от вишневого. Другой пример — варенье из кабачков с экзотическим цитрусовым вкусом. 1 кг очищенных кабачков (без кожуры и семян), мелко нарезанных, оставляют на ночь засыпанные 1 кг сахара, потом варят их три раза по 15 мин. В последний раз доведя до кипения массу, вносят в нее измельченный на терке один лимон вместе с кожурой.

Особой популярностью пользуются среди кондитерских изделий жевательные резинки. Если использованную их основу не выбрасывать, а собирать, тогда можно самим приготовить восстановленные жевательные резинки. Типичный состав жевательных резинок: основа (чаще всего поливйнилацетат) — 23,5 %, патока — 21 %, сахарная пудра — 56 %, (получают измельчением сахара в кофемолке); глицерин (пластификатор) — 0,5 %, лимонная кислота — 1 %, ароматизаторы — 0,6–0,8 % (масляный экстракт мяты, цитрусовых корок, клубники и т. д) (26). Основу при 80–90 °C (на водяной бане) смешивают 5–6 мин. с патокой и 38 % сахарной пудры и 5–6 мин. с добавкой еще 38 % сахарной пудры, затем еще 7 мин. с добавкой остальной части сахарной пудры, глицерина, лиманной кислоты, ароматизаторов. Массу охлаждают до 55–60°и раскатывают в слой толщиной 3 см. При 38–49 °C, еще раз перемешивают, обминают и раскатывают в слой толщиной 1 см, обсыпают сахарной пудрой, раскатывают до толщины 1,7–2 мм и режут на куски. Для приготовления противокариезных жевательных резинок вместо сахарной пудры берут измельченный сорбит, а вместо лимонной кислоты — питьевую соду (для нейтрализации кислот и повышения pH в полости рта). К сожалению, самому автору получить восстановленные жевательные резинки с качеством аналогичным покупным не удалось. Вкус сладости и аромата исчезал через 10–15 сек, вместо 2–3 мин у покупных Скорее всего это объясняется недостаточной степенью измельчения сахарной пудры и малым временем вальцевания, смеси.

Для долгого сохранения сладости подсластитель должен на 60–90 % приходить через сито № 325(диаметр отверстий около 40 мкм). Такие сита можно сделать из соответствующих тканей, капроновых чулков.