Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Для цитрусовых настоев с цитрусовой кожуры удаляют белый слой, режут на дольки (размером 1x5-6 см), заливают 80 %-ным спиртом (в отношении 1:2,5) на 15 дней при не выше 10° (или на 5–7 дней при 15°) с 1 перемешиванием (взбалтывании) в сутки, сливают, еще раз заливают 75 %-ным спиртом на 20 дней (остальные условия те же) и отделяют с отжимом цедры. Хранят оба слива настойки отдельно (до 8 месяцев) в прохладе в отношении 1:1, Настойки считаются качественными, если при разведении в 200-кратном объеме воды сохраняют ясно выраженный аромат и вкус.

Напитки с цитрусовым ароматом могут быть получены и без использования цитрусовых плодов. В литературе сообщается о напитке с апельсиновым ароматом содержащего сахар, лимонную кислоту, цитрат калия(123) и аскорбиновую кислоту (пропорции не указаны) (118).

Напитки с вкусом колы могут быть приготовлены из более доступных ароматизаторов. Сироп состоят из 85 % умягченной воды, 12,75 % фруктового сиропа, концентрированных соков сливы — 1,46 % (плотность 70° здесь и далее по бриксу), клюквы — 0,2 % (50°), яблок — 0,36 % (70°), лимонной кислоты — 0,03 %, фосфорной кислоты — 0,03 %, экстракта лимона, лиметты, имбиря, ванили и пряностей — 0,37 %. Экстракт получают экстракцией сырья смесью из 60 н. 95 %-ного спирта, 3 г глицерина, 30 ч воды при 20° при перемешивании 1 час и выдержке 3 суток. 1 л сиропа смешивают с 3,3 л дистиллированной воды и насыщают углекислым газом⁽¹²⁰⁾.

Фруктовые ароматизаторы напитков получают настойкой ягод (в т. ч. сушенных) малины, клубники, вишни и др. в спирте. На 100 л сахарного сиропа идет 4,5–6 кг фруктовой отдушки. Например, сухую малину заливают 25 %-ным спиртом на несколько дней, постепенно отливая и доливая свежего спирта (общий расход 2,1 л 25 %-ного спирта на 1 кг ягод).

Домашнее приготовление безалкогольных напитков можно упростить, если использовать покупные ароматизаторы. В продаже есть ароматизаторы вместе с красителями для лимонада (9,4 дол/кг), дюшеса, вишни, земляники (11 дол/кг); колы-эм (10,5 дол/кг), крем-соды (8,6 дол/кг), саяны (18 дол/кг), тархун (14 дол/кг), тоник (23,4 дол./кг) и др. На 1л напитка расходуется 0,7–2 ароматизатора.

Переход к домашнему изготовление традиционных продуктов питания заметно сбережет семейный бюджет, но более существенную экономию обещает использование нетрадиционных видов пищи.

Среди них, в первую очередь, надо сказать о соевых продуктах питания. Они употребляются в пищу в Китае (родине сои) уже более 3 тыс. лет, в Японии — 2 тыс. лет. Из нее делают молоко, творог ("тофу"), сыр, растительное масло, майонез, добавляют в мясные изделия (колбасу, котлеты и т. д.), в последнее время научились делать полноценные заменители натурального мяса виде бифштексов, рагу и т. д. (с такой же волокнистой структурой как у настоящего мяса). Сейчас сою в обязательном порядке добавляют в США в мясной фарш в армии, в школьные завтраки. В 30-е годы и в войну соя широко использовалась в СССР как заменитель молока и мяса. Соя единственный растительный продукт содержащий все 8 незаменимых аминокислот в нужном для человека соотношении и ее белки, по своему аминокислотному составу очень близки животным (см. таблицу № 28) Соевые продукты не содержат холестерина и, как показали исследования в США, снижают заболеваемость атеросклерозом (уменьшают содержание липидов в крови), раком (благодаря наличию антиканцерогенных веществ — генистеин, дейдзеин, ингибиторы протеазы, фитиновая кислота, сапонины), остепорозом (укрепляет кости у пожилых людей). Средний японец потребляет в день 50–80 грамм соевых продуктов, что, по мнению ученых, является одним из основных факторов рекордной средний продолжительности жизни в этой стране (81 год).

Но нас сейчас больше интересует экономическая сторона вопроса. Средняя мировая цена 1 т соя-бобов, содержащих ок. 4.0 % белка, составляла в 1995 г. — 225 дол, а 1 т говядины (16 % белка) 1660 дол или в 18 раз выше (в пересчете на 1 г белка), а 1 т молока — 320 дол (2,8 % белка) или в 20 раз выше (в пересчете на 1 т белка).

На российском потребительском рынке соевые продукты тоже появились. В Москве они продаются в экологических, диетических магазинах. Самый большой выбор продуктов в магазине ассоциации независимых производителей натуральных продуктом "Интер-Соя-Экомир" (метро "Полежаевская", Хорошевское шоссе, дом 76А, тел.195-04-03; 195-68-37). Но цены на них, как экзотическую продукцию, пока еще высокие.

Тем не менее добавка соевой муки (0,65 кг стоит ок. 1 дол). в котлеты позволяет сэкономить до 50 % мясного фарша, снизить стоимость продукта в 2,0 раза при том же содержании белков и калорий. Сначала соевую муку оставляют с водой на 0,5 час. для набухания, потом мясной фарш смешивают с набухшей соевой мукой, замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, солят, перчат, формуют и жарят котлеты обычным образом. Экономический расчет и рецептура приводятся ниже.(цены на начало 1998 г)