Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №12

4. Определение в бумаге древесной массы. Для открытия древесной массы в бумаге наливают на последнюю каплю раствора флороглюцина, а затем каплю чистой соляной кислоты. От присутствия древесной массы тотчас появляется интенсивно красное окрашивание.

И. Пищевые и вкусовые продукты

I. Приготовление газированных напитков

1. Лимонад газез. Влить в большую бутыль 26 бутылок отварной воды, положить туда 400 г смородинного листа, 6 лимонов, разрезанных на мелкие куски, выбросив косточки, 3 кг сахара и 200 г кремертартора. Взболтать, поставить на сутки в ледник, а затем на 3 суток на солнце, после чего разлить в бутылки, которые закупорить и поставить на лед.

2. Лимонадный порошок. Растирают 3 г виннокаменной кислоты, 35 г сахара и 3 капли лимонного масла с 1/8 г порошка куркумы.

3. Натуральные фруктовые эссенции и экстракты для лимонадов:

а) Эссенции из малины, черной смородины и т. п. приготовляют след, способом. Раздавленные ягоды хорошо смешивают с небольшим количеством водки и дают постоять некоторое время, чтобы ароматические вещества успели раствориться в ней. Хорошо перемешанную массу помещают в перегонный куб и перегоняют жидкую часть. Таким образом в перегнанную жидкость переходят все летучие вещества, придающие ей характерный аромат. Если полученную таким образом жидкость примешивать к свежим порциям раздавленных ягод и фруктов, то можно получить эссенцию желаемой крепости. По такому же способу можно добыть эссенцию из выжимок, полученных от прессования ягод и фруктов.

б) Экстракты приготовляются след способом: настаивают в течение двух суток 5 кг раздавленных ягод или фруктов в 2,5 л водки и затем процеживают сквозь полотно.

II. Приготовление уксуса

1. Фруктовый уксус может быть приготовлен из всякого рода ягод, на которых уже были настояны наливки. Оставшиеся после наливок ягоды помещают в стеклянную или фарфоровую посуду, обливают горячей водой и оставляют в таком виде на целые сутки. После этого ягоды выжимают ручным прессом в ту же воду, которая затем процеживается сквозь сито или холст. К полученной жидкости прибавляют белого меду в количестве 1 кг на 30 л и разливают в бутылки. Горлышки бутылей обертывают тряпочкой и ставят в теплое место на 1–1¹/₂ месяца. По истечении этого времени получается прекрасный по качеству уксус.

В глиняный горшок или в деревянный бочонок накладываются разрезанные на части фрукты и различные отбросы фруктов, напр., кожица и вырезки семян из яблок, груш и т. п.; все это наливается кипятком настолько, чтобы вода покрывала в сосуде фрукты. Когда сосуд будет полон, то его устанавливают (прикрыв крышкою или холстиною) на печь. Спустя 1¹/₂-2 месяца получится в сосуде уксус, который остается лишь профильтровать сквозь слой толченого березового угля.

2. Винный уксус. 5–6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, налить 1 ведро холодной кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или меда, положить 10–12 г винного камня, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. Через два месяца уксус будет готов.

3. Эстрагонный уксус:

а) Когда показываются цветочные почки, срывают молодые нежные листья эстрагона (Artemisia dracunculus L). Эти листья раздавливают и обливают в склянке хорошим чистым уксусом. По прошествии нескольких дней уксус процеживают сквозь ткань, фильтруют и разливают в бутылки.

б) Измельчают 720 г листьев эстрагона, 180 г лавровых листьев, 24 г черного перца, 24 г гвоздики, 48 г корицы и, по желанию, 180 г шарлот (мелкий чесночный лук). Все это складывается в банку, обливается 5 л хорошего чистого уксуса и настаивается в течение недели в теплом месте, при частом размешивании. Затем уксус процеживают сквозь полотно, остатки выжимают руками и фильтруют. Фильтрат имеет цвет мадеры. Наконец, уксус разливают в бутылки и, хорошенько закупорив, сохраняют в прохладном месте.

4. Имитация эстрагонного уксуса. На 4 л отвара из лавровых листьев, перца и гвоздики берут 85 г уксусной кислоты (80 %) и 20 г сахарного сиропа. Затем уксус подкрашивается 4 г жженого сахара до цвета мадеры.

III. Производство дрожжей

1. Способ приготовления дрожжей:

а) Замешивание. Берут 16,2 кг ржаных отрубей и 54 кг сухого солода, замешивают смесь 30л воды 50–60° Ц и как можно лучше соединяют солод с мукой деревянными мешалками, пока не будет никаких комков, и масса превратится в ровное тесто. К этому тесту прибавляют 36 г растворенных в воде дрожжей. Массу оставляют в покое на 20–30 минут, причем несколько раз мешают, а по прошествии этого времени еще прибавляют 24 л воды 94° Ц и хорошенько смешивают. Масса получается 62° Ц теплоты, при каковой температуре лучше всего происходит образование сахара.